خمیر هزارلا، خمیر هزار برگ، خمیر ورقهای، خمیر پای فرانسوی (به فرانسوی: Pâte feuilletée) (به انگلیسی Puff pastry) نوعی خمیر چند لایه است که با قرار دادن کره در داخل خمیر و تا کردن خمیر تهیه میشود. این خمیر بیشتر برای تهیه پای به کار میرود. خمیر هزارلا در آشپزی فرانسوی یکی از خمیرهای پرعطر و خوشطعم بهشمار میآید.
طرز تهیه خمیر هزارلا:
در این دستور در ازای ۵۰۰ گرم آرد، ۴۰۰ گرم کره بکار میرود و نسبت به دیگر دستورها چربی آن کمتر است. از آنجائیکه خمیر زمینه فاقد هر گونه کره است، این خمیر به نامتوازن بودن پخش کره حساس است و نباید طوری آن را وردنه کرد که یک قسمت دارای کرهٔ زیاد و قسمت دیگر دارای کرهٔ کم باشد. به علت کم بودن نسبی کره پاشیدن آرد زیاد در هنگام باز و بستن باعث سفتی خمیر خواهد شد.
| نام مادهٔ غذایی | مقدار |
| آرد الک شده | ۵۰۰ گرم در دستور اصلی ۳۰۰ گرم آرد قوی (آرد نان) و ۲۰۰ گرم آرد ضعیف (آرد شیرینی) آمده است. |
| نمک | ۸ گرم |
| آب کاملاً سرد | ۲۶۰–۳۰۰ میلی لیتر بطور تقریبی |
| کره برای لای خمیر | ۴۰۰ گرم |
طرز درست کردن خمیرآب:
۱. در داخل یک کاسه آرد را ریخته وسط آن را گود کرده نمک و آب سرد را در وسط آرد میریزیم. با لیسک کمی مواد را بهم میزنیم سپس با دست آن را کمی ورز میدهیم. سپس آن را بصورت گرد درآورده روی آن با چاقو یک ضربدر میزنیم. به این خمیر خمیرآب گفته میشود. خمیرآب را در داخل نایلون گذاشته و به مدت یک ساعت در یخچال قرار میدهیم.
1. آب به همراه نمک داخل گودی میان آرد ریخته میشود.
2. مواد ابتدا با لیسه خمیر یا دست مخلوط شده و سپس تا حدی که کشدار نشود، ورز داده میشود.
3. خمیرآب گرد شده و روی آن با کارد به شکل یک ضربدر بریده میشود.
4. خمیرآب در داخل نایلون پیچیده شده و در داخل یخچال خوابانده میشود.
5. خمیرآب به ابعاد تقریبی دو برابر ابعاد کره باز میشود.
۲. کره را از یخچال در آورده پس از اندازهگیری، یا در داخل یک نایلون یا یک دستمال خیس که کاملاً آب آن گرفته شده گذاشته و یا در صورتی که بدون پوشش است بر روی سطح صافی که کمی آرد بر روی آن پاشیده شده قرار داده، سپس با وردنه بر روی آن میکوبیم تا باز شود و به شکل یک مربع (برای مثال با توجه به مواد این دستور مربع ۱۵ در ۱۵ سانتیمتری توصیه شده است) درآید سپس آن را در یخچال میگذاریم تا سفت شود. (بههیچوجه نباید کرهای که در داخل خمیرآب قرار میگیرد، یک بار شل شده باشد)
طرز باز و بسته کردن خمیر:
نکته: یک سری شامل بار اول باز کردن و سه لا کردن خمیر — چرخاندن خمیر در یک جهت مشخص — بار دوم باز کردن و سه لا کردن خمیر — خواباندن در یخچال است. قبل از تا زدن بهتر است آرد اضافی از سطح خمیر زدوده شود.
بر روی سطح صافی که کمی آرد بر روی آن پاشیده شده خمیر را قرار میدهیم. با فشار دادن انگشتان خمیر را تا حدی که بتوان وردنه کشید باز کرده سپس با استفاده وردنه خمیر را بصورت چهار گوش باز میکنیم. کره را داخل خمیر باز شده طوری قرار میدهیم که گوشههای کره مماس با وسط اضلاع خمیر چهار گوش شده باشد و هم جهت با گوشههای خمیر قرار نگیرد. سپس خمیر را بر روی کره کشیده بصورت پاکت در میآوریم. درز مابین لایهها را میبندیم.
1. کره بر روی سطحی که آرد بر آن پاشیده شده با وردنه بصورت مسطح درمیآید.
2. سپس بصورت چهار گوش شکل داده شده و داخل یخچال گذاشته میشود.
3. گوشههای کره مماس با اضلاع خمیرآب است.
4. خمیرآب، مانند یک پاکت کره را در بر میگیرد.
5. درزها برای بیرون نیامدن کره بسته میشود.
سری اول تا زدن: روی سطح صافی کمی آرد پاشیده خمیر حاوی کره را قرار میدهیم. با کوبیدن وردنه بر روی خمیر و سپس وردنه کردن، خمیر را تا به ابعاد ۴۵ در ۲۵ سانتیمتر برسد باز میکنیم. آرد اضافه را از سطح خمیر زدوده و خمیر مستطیل شکل را در حالتی که عرض آن به طرف ما قرار گرفته بصورت سه لا تا میزنیم. بدین صورت که اول یک سوم خمیر را که به طرف ما قرار دارد به داخل تا زده و بعد قسمتی که دور از ما قرار دارد را بر روی این دو لا تا میزنیم بدین ترتیب خمیر سه لا به دست میآید. بعد خمیر را ۹۰ درجه و در جهت یکسان با دفعات بعد بطور مثال هر بار تنها به جهت راست بطوریکه لبههای بریده شده به طرف ما قرار بگیرد میچرخانیم. با وردنه آن را به شکل مستطیل شکل و به ابعاد قبلی ۴۵ در ۲۵ سانتیمتر باز میکنیم و سپس بصورت سه لا تا میزنیم. خمیر را داخل نایلون قرار داده و در حدود یک ساعت در یخچال میگذاریم.
1. پس از گذاشتن کره در داخل خمیر، با وردنه بر روی آن فشار آورده میشود.
2. خمیر به اندازه سه برابر کرهٔ میانی باز میشود.
3. یک سوم خمیر ابتدا به داخل تا میشود.
4. یک سوم باقیمانده بر روی خمیر تا میشود.
5. خمیر ۹۰ درجه چرخیده و عمل باز کردن و تا کردن یک بار دیگر تکرار میشود یعنی مجموعاً هر سری دو بار خمیر باز و بسته میشود.
سری دوم تا زدن: خمیر را از یخچال بیرون میآوریم. بر روی سطح صاف بار دیگر کمی آرد پاشیده قرار میدهیم. بعد از در آمدن از یخچال وردنه را با ضربه بر روی خمیر میکوبیم تا باز شدن آن امکانپذیر شود. سپس یک سری دیگر (یعنی دو بار) خمیر را باز کرده و تا میزنیم و یک ساعت در یخچال میگذاریم. (چرخاندن خمیر باید تنها در یک جهت باشد)
سری سوم تا زدن: خمیر را از یخچال بیرون میآوریم. بر روی سطح صاف بار دیگر کمی آرد پاشیده قرار میدهیم. سپس برای سومین و آخرین بار یک سری (یعنی دو بار) خمیر را باز کرده و تا میزنیم و یک ساعت تا یک شب در یخچال میگذاریم. بدین ترتیب خمیر سه سری یا شش بار باز و بسته میشود.
قالب زدن: خمیر را بعد از در آوردن از یخچال به ضخامت حداکثر ۴ میلیمتر پهن کرده و با قالب میبریم. بر روی قطعات خمیر بریده شده، با برس بستگی به نوع شیرینی ممکن است شربت بار یا عسل رقیق شده و یا زرده تخم مرغ و آب مالیده شود. قطعات را در سینی فر چرب شده میچینم. این خمیر بنا بر نوع شیرینی به شکلهای مختلف قالب زده میشود.
نکته: بعد از قالب زدن باید در تمام سطح خمیر با چنگال سوراخهای ریزی ایجاد کرد که بخار کره بتواند از داخل خمیر خارج شود. در غیر این صورت به علت جمع شدن بخار داخل خمیر، شکل شیرینی خراب میشود.
نکته ۲: در هنگام مالیدن شربت یا عسل یا زرده سعی میکنیم که این مواد تنها بر روی سطح خمیر مالیده شود و به زیر خمیر یا بر روی سینی فر ریخته نشود زیرا حرارت زیاد فر باعث سوختگی و تیرگی ته شیرینی و یا ایجاد بوی سوختگی در داخل فر خواهد شد.
روش پخت: بستگی به بزرگی و کوچکی شیرینی زمان پخت تفاوت دارد. نکات پخت این است که درجه پخت بستگی به تنظیم بودن فر دارد برخی از فرها تنظیم نیستند و داغتر میشوند بنابراین مطمئنترین راه چک کردن با چشم است. برای پخت ابتدا خمیر را در پنجره وسط فری که از قبل به حرارت تقریبی ۲۱۰-۲۰۰ درجه سانتیگراد رسیده، گذاشته و خمیر را نگاه کنید و مواظب باشید روی شیرینی در اثر حرارت بالا یا گذاشتن بر روی پنجره فر بالایی و نزدیک به شعله یا غلیظ بودن تخم مرغ تیره نشود. زمانی که خمیر کاملاً پف کرد و رنگ آن تغییر پیدا کرد (معمولاً حدود ۱۰ دقیقه طول میکشد) درجه فر را ۳۰ درجه سانتیگراد کم کرده به مدت ۳۰-۲۰ دقیقه بستگی به بزرگی قطعات میپزیم.
فوت و فن خمیر هزارلا:
- آرد بر اساس تفاوت در مقدار پروتئین به سه نوع آرد ضعیف یا آرد شیرینی یا آرد ۴ صفر (درصد پروتئین ۸٬۵–۷)، آرد متوسط (درصد پروتئین ۱۰٬۵–۸٬۵) و آرد قوی یا آرد نان (درصد پروتئین ۱۳٬۵–۱۱٬۵) تقسیم میشود. پروتئین آرد هنگامیکه به مایعات افزوده و آمیخته میشود به مادهای به نام گلوتن تغییر پیدا میکند. هر چه میزان گلوتن در خمیر کمتر باشد سفتی آن کمتر و محصول پخت نرمتر است. بنابراین آرد ضعیف که گلوتن کمتری دارد برای پخت کیکهای اسفنجی مناسب است و آرد قوی که گلوتن زیادی دارد برای پخت نان و خمیر پای مناسبتر است.
- درجه حرارت محل کار باید خنک باشد. گرمای محیط باعث ذوب شدن کره و خراب شدن خمیر میشود.
- برای درست کردن آب سردی که در ابتدای تهیه خمیر بکار میرود درون یک پارچ یخ و آب را مخلوط کرده تا کاملاً آب سرد شود. سپس مقدار لازم را درون پیمانهٔ اندازهگیری بریزید.
- بکار بردن بیش از حد آرد در هنگام پهن کردن خمیر و نزدودن آرد اضافی هنگام تا کردن باعث سفت شدن خمیر میشود.
- خمیرآب را نباید زیاد ورز داد. ورز دادن زیاد خمیر باعث سفتی خمیر و دشواری پهن کردن خمیر خواهد شد. برای اینکه خمیر را بتوان راحت تر پهن کرد در برخی از دستورها در داخل خود خمیر نیز تا حدی کره بکار میرود. وجود کره باعث نچسبیدن خمیر به سطح صاف زیر خمیر خواهد شد و به همین جهت آرد کمتری برای پاشیدن بر روی سطح صاف زیرین بکار میرود.
- باید سطح خمیر قبل از قالب زدن کاملاً صاف شده و دارای ضخامتی یکسان باشد.
- خمیری که از لابه به لای محل قالب زدن باقی میماند را اگر جمع کرده و دوباره وردنه بزنیم این خمیر قابلیت تورق ندارد و خمیر هزار لا بحساب نمیآید.
- لبههای قالب باید تیز باشد و قابلیت برش خمیر را به آسانی داشته باشد. قالبهای پلاستیکی به علت ضخامت دیوارههای قالب موقع بریدن باعث چسبندگی لبههای خمیر به یکدیگر میشوند.
- هر چه ضخامت خمیر هنگام قالب زدن بیشتر باشد، امکان کج شدن خمیر پخته به یک سمت، بیشتر است.
- به علت وقتگیری توصیه میشود که خمیر را به مقدار زیاد تهیه شود. این خمیر را میتوان به مدت سه روز در داخل نایلون در داخل یخچال و یا برای زمان طولانیتری در داخل فریزر نگهداری کرد. در هنگام فریزر کردن بهتر است خمیر را به اندازهای که لازم است جدا کرده و در داخل نایلون جداگانه قرار داد. برای مثال برای شیرینی ناپلئونی در حدود ۳۰۰ گرم خمیر لازم است. طعم خمیر فریز شده تفاوت چندانی با خمیر فریز شده ندارد.
