قُرمه‌سبزی، قورمه‌سبزی، سبزی خورشت یا خورشت سبزی از خورشت‌های ایرانیان و یکی از خوراک‌های ملی ایران است که معمولاً با برنج (چلو) و پیاز سرو می‌شود.
این خورشت با سبزی قرمه (دربرگیرندهٔ: تره، جعفری، شنبلیله و گشنیز، اسفناج یا برگ چغندر – زمستان که فصل اسفناج است از اسفناج و هنگامی که برگ چغندر فراهم است، برگ چغندر بکار می‌رود)، لوبیا (قرمز یا چیتی)، گوشت قرمز پخته می‌شود. مزّهٔ این خورشت باید کمی ترش باشد.
این خورشت چنانچه برای 4 نفر پخته شود نزدیک 1550 کیلو کالری انرژی دارد.
با موادی که در این دستور آشپزی قرار گرفته است می‌توانید برای 4 نفر خورشت قورمه سبزی تهیه کنید. با ما همراه باشید.
طرز تهیه قورمه سبزی برای 4 نفر
مواد لازم برای 4 نفر:
- پیاز بزرگ 1 عدد
- لیمو عمانی 3 عدد
- لوبیا قرمز 200 گرم
- روغن مایع به اندازه کافی
- سبزی خورشتی 500 گرم
- گوشت خورشتی 400 گرم
- نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به اندازه کافی
طرز تهیه خورش قورمه سبزی:
برای اینکه پس از مصرف خورش قورمه سبزی دچار نفخ در معده نشوید و لوبیا راحت‌تر بپزد، باید از شب قبل لوبیا قرمز را درون یک کاسه آب بخیسانید و در صورت امکان دو یا سه مرتبه آبش را تعویض کنید. این کار علاوه بر اینکه نفخ لوبیا قرمز را می‌گیرد باعث می‌شود لوبیا راحت‌تر و سریعتر نیز پخته شود.
برای شروع آشپزی ابتدا پیاز را پوست می‌گیریم و به صورت ریز خرد می‌کنیم. یک قابلمه مناسب روی حرارت قرار می‌دهیم و مقداری روغن داخلش می‌ریزیم. پس از اینکه روغن داغ شد پیاز خرد شده را به همراه کمی زردچوبه اضافه می‌کنیم و کمی تفت می‌دهیم تا پیاز نرم شود، پس از اینکه پیاز نرم شد گوشت خورشتی را پس از شستشو به صورت قطعات یکدست خرد می‌کنیم و به پیاز اضافه می‌کنیم. تفت دادن مخلوط گوشت و پیاز را ادامه می‌دهیم تا رنگ تمام قسمت‌های گوشت تغییر کند و تقریباً سرخ شود.
یک قابلمه کوچک روی حرارت قرار دهید و مقداری آب داخلش بریزید، حرارت را زیاد کنید تا آب سریع به جوش بیاید سپس لوبیا قرمز را به مدت ۱۵ دقیقه درون آب جوش قرار دهید تا رنگ آن گرفته شود. اگر این کار را نکنید ممکن است رنگ اولیه قرمز باعث کدر شدن رنگ خورش شود.
پس از اینکار لوبیا قرمز را آبکشی کنید و به مخلوط گوشت و پیاز اضافه کنید. لوبیا قرمز را هم کمی با مخلوط گوشت و پیاز تفت می‌دهیم سپس چند لیوان آب جوش به قابلمه اضافه می‌کنیم و اجازه می‌دهیم گوشت و لوبیا با حرارت بسیار ملایم بپزند.
در مرحله بعد سبزی خورشتی را پس از تمیز کردن و شستشو به صورت ریز خرد می‌کنیم. سبزی را به صورت جداگانه با مقداری روغن در یک تابه مناسب می‌ریزیم و تفت می‌دهیم تا سبزی سرخ شود. هر چقدر رنگ سبزی پر رنگ‌تر شود در پایان کار خورش سیاه‌تر خواهد شد.
البته این کار شاید باعث زیباتر شدن خورش شود ولی باعث می‌شود تمام ویتامین‌ها و مواد معدنی درون سبزیجات از بین برود. پس از اینکه سبزی را خوب تفت دادیم به قابلمه خورش اضافه می‌کنیم. در این مرحله مقداری فلفل سیاه و نمک به خورش اضافه می‌کنیم.
اگر در مراحل اولیه پخت خورش نمک اضافه کنیم باعث می‌شود گوشت دیرتر بپزد. لیمو عمانی را باید از قبل با چنگال سوراخ کنیم و درون یک لیوان آب قرار دهیم تا تلخی‌اش گرفته شود و خورش را تلخ نکند یا می‌توانید لیمو عمانی را از وسط به دو نیم کنید و تخم‌های لیمو را در بیاورید و داخل یک لیوان با آب ولرم بگذارید و روی آن یک قاشق قرار دهید تا کاملاً خیس بخورد. پس از اینکه سبزی خورش چند جوش خورد لیمو عمانی را اضافه می‌کنیم. حالا باید اجازه دهیم تا خورش جا بیفتد و آماده سرو شود. هر چقدر خورش بیشتر روی حرارت ملایم بماند بهتر جا می افتد. اگر خورش را قبل از اینکه جا بیفتد سرو کنیم آب خورش از دیگر مواد خورش جدا می‌شود و ظاهر زیبایی نخواهد داشت.
نکات پخت خورش قورمه سبزی
روغن انداختن خورش
برای اینکه خورش به خوبی روغن بیندازند باید نکاتی را رعایت کرد. یکی از این نکات این است که سبزی خورشتی به خوبی سرخ شود و نکته دیگر این است که در پایان پخت خورش یک تکه یخ کوچک درون خورش بیندازید. این کار باعث شوک به سبزی خورش می‌شود و به روغن انداختن خورش کمک می‌کند.
سبزی خورش قورمه سبزی
سبزی خورشتی مخصوص قورمه سبزی متشکل از اسفناج، شنبلیله، تره، گشنیز و جعفری است که به راحتی می‌توانید از سبزی فروشی‌ها تهیه کنید. تره زیادی در سبز خورشتی باعث تندی خورش و شنبلیله زیادی در سبزی خورشتی باعث تلخ شدن طعم خورشت می‌شود.
فوت فن‌های طرز تهیه خورش قورمه سبزی
- هرچقدر سبزی خورشت قورمه سبزی ریزتر خرد شود بهتر جای می افتد در غیر این صورت هرچقدر خورش روی گاز بماند هم جا افتاده نمی‌شود.
- نکته مهم در هنگام سرخ کردن سبزی این است که همان ابتدا با ریختن سبزی روغن را اضافه کنید و هم بزنید تا سبزی خوب داخل روغن سرخ شود.
- می‌توانید سبزی را به همراه لوبیا و گوشت از ابتدای پخت اضافه کنید و یا بعد از سرخ کردن اضافه شود.
- بهتر است از سبزی تازه برای تهیه قورمه سبزی استفاده کنید.
- هرچقدر قورمه سبزی کم آب‌تر و غلیظ‌تر شود بهتر است.
- بنا به ذائقه و منطقه خود می‌توانید از لوبیا چیتی یا سفید برای تهیه این خورش استفاده کنید.
- بهتر است از گوشت گوسفندی برای تهیه خورش قورمه استفاده کنید.
- برای روغن بیشتر قورمه سبزی و مقوی شدن آن بهتر است از عصاره قلم استفاده کنید.
