در این مطلب از مجله اینترنتی مثبت 1، به بیان روش گرفتن تلخی زیتون تازه چیده شده به روش خانگی میپردازیم. با ما تا انتهای این مطلب همراه باشید.
اگر می‌خواهید زیتون را خود در منزل عمل آورید این مطلب به شما کمک می‌کند تا این کار را به بهترین وجه انجام دهید:
اصولاً زیتونها به سه صورت کنسروی – شکسته و بی هسته هستند.
زیتون شکسته زیتونی است که مراحل روغن گیری آن انجام شده است و زیتون بی هسته همان زیتون کنسروی است (روغن کشی نشده است) و برای تهیه‌ی زیتون پرورده و یا تزیین کردن با فلفل قرمز و بسته بندی‌های خوشگل استفاده می‌شود.
در هرحال همه‌ی زیتونها یک تلخی دارند و تنها راه گرفتن تلخی آنها خواباندن در آب نمک و شستشوی چند باره‌ی آنها است تا طعم تلخی آن به حد مورد انتظار شما از بین برود. (روزانه حدود سه الی چهار مرتبه زیتونها را می‌شوییم و مجدداً در آب نمک میریزیم).
چگونه تلخی زیتون را بگیریم در خانه
چگونه تلخی زیتون را بگیریم در خانهدر آخر که طعم مطلوب را پیدا کرد مجدداً زیتون ها را در آب نمک بریزید شوری آن به اندازه‌ای باشد که خوراک آن برای شما مطبوع باشد (نه بی نمک و نه شور) و به طور مثال اگر آن را در سطل‌های پلاستیکی میریزید روی آن 1 یا 2 قاشق روغن زیتون و گلپر (یک قاشق) بریزید. معمولاً زیتون را در جای خنک می‌گذارند و سعی کنید این جای خنک یخچال نباشد.
معمولاً زیتون‌های سبز یا زیتون‌هایی که اندکی مانده تا رسیده شوند را برای مدتی در محلول‌های قلیایی می‌خوابانند تا تلخی گوشت آنها گرفته شود. سپس مدتی در آب می‌خوابانند و سرانجام در ظرف محتوی محلول کم نمک (مخلوط آب، نمک و سرکه) نگه می‌دارند یا اینکه از همان ابتدا فرآیند گرفتن تلخی را تنها با آب نمک انجام می‌دهند.
زیتون را به این روش حتی در خانه نیز می‌توان عمل آورد، اما به دلیل وقت گیر بودن این فرآیند، بیشتر مصرف کنندگان، زیتون آماده را ترجیح می‌دهند. بعضی از زیتونها پس از عمل آوردن سیاه می‌شوند. اگر زیتون پس از بیرون آوردن از محلول قلیایی مدتی در معرض هوا قرار بگیرد، رنگش به سیاهی می زند. البته رنگ زیتون بیش از همه به نوع آن مربوط می‌شود.
روش های گرفتن تلخی زیتون تازه
روش های گرفتن تلخی زیتون تازهروش گرفتن تلخی زیتون به وسیله سود سوزآور (Naoh):
۱) جهت شیرین کردن زیتون به وسیله سود ابتدا میوه‌های زیتون تازه چیده شده را پس از تمیز کردن و حذف شاخ و برگ و میوه‌های زخمی و بیمار یا آفت‌زده، داخل بشکه با هر ظرف مناسبی ریخته و آب معمولی به آن اضافه کرده؛ به‌طوری که بعد از فرو نشستن زیتونها، تا حدود ۱۵ سانتی‌متر آب بالای زیتونها قرا گیرد.
۲) در مرحله دوم شیرین کردن زیتونها باید حجم آب را (حجم آب، موجود در ظرف) را اندازه‌گیری نمائید تا مشخص شود چند لیتر است (از بطری‌های ۵/۱ لیتری نوشابه می‌توان استفاده کرد).
۳) جهت شیرین کردن زیتونها برای هر لیتر آب ۲۰ گرم سود (NaOH) در نظر گرفته و سود را داخل حجم آب موردنظر در ظرفی ریخته و ضمن رعایت احتیاط برای چند دقیقه با یک قطعه چوب تمیز هم بزنید تا سود کاملاً حل شود.
۴) با احتیاط و بدون آنکه محلول با دست و پوست بدن تماس حاصل کند و یا قطرات آن به چشم آسیب برساند؛ محصول را روی زیتون ریخته و در ظرف را ببندید. پس از گذشت ۱۲-۱۰ ساعت برای زیتون‌های گروه ۱ و ۱۰-۸ ساعت برای زیتون‌های گروه ۲ در ظرف را باز کنید (طی این مدت بهتر است چند مرتبه محتویا ظرف را هم بزنید) رنگ محلول کاملاً قهوه‌ای تیره شده است.
۵) قبل از ریختن محلول تیره رنگ، چند دانه زیتون را با احتیاط با وسیله‌ای بیرون آورده و خوب شسشو داده و چند دقیقه در آب سرد قرار دهید. مطمئن که شدید آب تغییر رنگ نمی‌دهد. دانه‌های زیتون را با زبان امتحان کنید. چنانچه مزه تلخ احساس نشد؛ اقدام به ریختن محلول تیره رنگ نمائید در غیر این صورت هنوز باید زیتون درون محلول باقی بماند.
۶) پس از آنکه مطمئن شدید؛ زیتونها تلخ زدائی شده‌اند؛ محلول تیره رنگ را با احتیاط دور بریزید (توجه داشته باشید که این محلول قلیائی است و پای گیاهان یا درون باغچه ریخته نشود).
۷) زیتون‌های موجود داخل ظرف را با آب معمولی طی ۲-۱ روز با تعویض آب به دفعات بشوئید که رنگ آب دیگر تغییر نکند.
۸) برای خنثی شدن باقیمانده احتمالی سود به ازاء هر ۱۰ لیتر آب ۱ لیتر سرکه اضافه نمائید و پس از یک شبانه روز، ۳-۲ مرتبه آب ظرف را عوض کنید.
۹) سپس آب زیتونها را ریخته و آنها را به مدت ۳۰-۲۰ ساعت داخل آب نمک ۷ درصد (۷۰ گرم نمک در هر لیتر آب) نگهداری نمائید.
۱۰) در نهایت زیتونها را از آب نمک ۷ درصد درآورده و به آب نمک ۴ درصد بهتر است. آب نمک را جوشانده و پس از خنک شدن روی زیتونها ریخت و سپس زیتونها را به ظروف مناسب و کوچک برای مصرف یا فروش انتقال داده لازم به ذکر است؛ ظروف شیشه‌ای به‌علت بهداشتی بودن برای نگهداری زیتون در اولویت قرار دارد.
