آش دندونی برای ۱۵ نفر؛ مواد لازم و روش پخت مرحله به مرحله

جشن دندونی یکی از آن مراسم های شیرین و پر از ذوق برای هر مادری است. وقتی اولین مروارید سفید کوچک در دهان نوزادتان جوانه می زند، هیچ چیز مثل یک کاسه آش گرم، غلیظ و پر از حبوبات نمی تواند این شادی را با عزیزان تان تقسیم کند.

بوی پیاز داغی که با زردچوبه و دارچین تفت می خورد، صدای قل قل آرام گندم ها روی شعله ملایم و آن بافت کش دار و غلیظی که در نهایت به دست می آید، همه و همه نتیجه صبر و رعایت چند نکته کوچک اما حیاتی است.

ما در این دستور هم روش سنتی با گوشت و قلم را مرور می کنیم و هم به شما یاد می دهیم که چطور طرز تهیه آش دندونی برای 15 نفر بدون گوشت و با سیرابی را به بهترین شکل اجرا کنید تا حتی کسانی که گوشت قرمز نمی خورند هم از این آش لذت ببرند.

اطلاعات کلی غذا

مواد لازم برای 15 نفر

برای اینکه آش شما دقیق و اندازه دربیاید، مواد زیر را با دقت تهیه کنید. لیوانی که در اینجا استفاده شده، همان لیوان های دسته دار فرانسوی معمول در آشپزخانه ها است.

• گندم پوست کنده: 4 لیوان (راز اصلی لعاب آش)
• نخود: 1.5 لیوان
• لوبیا چیتی: 1 لیوان
• لوبیا سفید: 1 لیوان
• عدس: 1 لیوان
• پیاز: 6 عدد بزرگ (برای پیاز داغ داخل آش و تزئین)
• سیر: 2 بوته کامل
• نعناع خشک: 4 قاشق غذاخوری
• عصاره قلم گوساله: 4 لیوان (برای مدل بدون گوشت)
• سیرابی پاک شده و تمیز: 1 تا 1.5 کیلوگرم (برای مدل با سیرابی)
• روغن حیوانی یا کره: 2 قاشق غذاخوری پر (برای عطر بهتر)
• نمک، فلفل سیاه، زردچوبه: به مقدار لازم
• پودر دارچین: 1 قاشق چای خوری (ادویه جادویی این آش)
• کشک: به مقدار دلخواه برای تزئین روی آش

مراحل پخت گام به گام

1. خیساندن حبوبات (نجات دهنده معده و زمان)

حبوبات را باید از 24 ساعت قبل خیس کنید. گندم را در یک ظرف جداگانه و بقیه حبوبات (به جز عدس) را در ظرفی دیگر بریزید. در این مدت چند بار آب آن ها را عوض کنید. این کار نه تنها نفخ حبوبات را می گیرد، بلکه باعث می شود در زمان پخت، حبوبات شکفته شوند و بافت نرم تری پیدا کنند. عدس فقط به دو ساعت خیس خوردن نیاز دارد چون زودتر می پزد و اگر زیاد در آب بماند پوستش جدا می شود.

زمان تقریبی: 24 ساعت خیساندن

نکته مهم: هیچ وقت گندم را با بقیه حبوبات خیس نکنید چون زمان پخت گندم متفاوت است و باید جداگانه پخته شود.

2. پخت گندم (قلب تپنده و لعاب دار آش)

گندم های خیس خورده را با حدود 8 تا 10 لیوان آب داخل یک قابلمه بزرگ و جادار بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید. گندم باید آرام آرام بپزد تا به اصطلاح شکفته شود و لعاب سفید رنگش را پس بدهد. در اوایل پخت، کف سفیدی روی قابلمه جمع می شود؛ حتما این کف را با قاشق بگیرید تا رنگ آش در نهایت کدر نشود.

زمان تقریبی: 2 تا 3 ساعت

نشانه آماده شدن: وقتی دانه های گندم کاملا باز شدند و آب قابلمه غلیظ و شیری رنگ شد، گندم شما آماده است.

3. پخت جداگانه حبوبات

نخود و لوبیاها را با آب تازه در یک قابلمه دیگر بپزید. دلیل اینکه حبوبات را با گندم نمی پزیم این است که رنگ تیره لوبیاها می تواند رنگ زیبای گندم را خراب کند. وقتی نخود و لوبیا کاملا نرم شدند (طوری که زیر دندان سفت نباشند)، عدس را به آن ها اضافه کنید تا آن هم نیم ساعت بپزد.

زمان تقریبی: 1.5 تا 2 ساعت برای لوبیا و نخود، 30 دقیقه برای عدس

4. آماده سازی سیرابی (برای طرز تهیه با سیرابی)

اگر می خواهید آش شما با سیرابی باشد، سیرابی را به قطعات کوچک (اندازه یک بند انگشت) برش بزنید. آن ها را با یک عدد پیاز درشت چهار قاچ شده، چند حبه سیر و کمی زردچوبه در زودپز بریزید و اجازه دهید حدود 2 ساعت بپزد.

زمان تقریبی: 2 ساعت در زودپز

نشانه آماده شدن: بافت لاستیکی سیرابی باید کاملا از بین برود و وقتی آن را بین دو انگشت فشار می دهید، به راحتی له شود. آب باقی مانده از پخت سیرابی را دور نریزید؛ این آب پر از طعم و لعاب است و باید از صافی رد شده و به آش اضافه شود.

5. ساخت پایه طعم (جادوی پیاز داغ)

پیازها را خلالی نازک خرد کنید. در یک تابه بزرگ، پیازها را با روغن روی حرارت متوسط تفت دهید. اجازه دهید آب پیاز کشیده شود و به رنگ طلایی روشن دربیاید. وقتی پیازها طلایی شدند، نصف آن ها را برای تزئین بردارید. به نصف باقی مانده در تابه، سیر رنده شده را اضافه کنید. همین که بوی سیر بلند شد، زردچوبه، فلفل سیاه و دارچین را بریزید. عطر ادویه ها که در روغن آزاد شد، شعله را خاموش کنید. اگر زود ادویه اضافه کنید یا شعله زیاد باشد، ادویه می سوزد و آش تلخ می شود.

6. ترکیب نهایی مواد و جا افتادن آش

حالا زمان ترکیب کردن است. در یک دیگ بزرگ که گنجایش 15 نفر را داشته باشد، گندم پخته و لعاب دار، حبوبات پخته شده (بدون آب تیره رنگشان)، و مخلوط پیاز داغ و ادویه را با هم ترکیب کنید.

در اینجا مسیر شما بسته به نوع آش مشخص می شود:

• برای مدل با سیرابی: سیرابی های پخته شده و خرد شده را به همراه آب صاف شده آن به دیگ اضافه کنید.
• برای مدل بدون گوشت: 4 لیوان عصاره غلیظ قلم گوساله (یا اگر گیاه خوار هستید، عصاره سبزیجات به همراه کره) را داخل دیگ بریزید.

شعله را بسیار ملایم کنید. اجازه دهید آش حداقل یک ساعت با درب نیمه باز ریز بجوشد. هر 15 دقیقه یک بار با یک ملاقه چوبی بزرگ، آش را از ته هم بزنید. گندم وقتی لعاب می دهد به شدت مستعد ته گرفتن است. نمک آش را در 20 دقیقه آخر اندازه کنید.

زمان تقریبی: 1 تا 1.5 ساعت هم زدن و جا افتادن

نشانه آماده شدن: وقتی آش را در ملاقه می ریزید نباید آب و دانه ها از هم جدا باشند. آش باید یکدست، کش دار و منسجم باشد و روغن پیاز داغ روی سطح آن حلقه بزند.

مطلب پیشنهادی: ۲۵ مدل تزیین آش دندونی شیک برای جشن دختر و پسر

فوت و فن های سرآشپز

1. راز غلظت رستورانی: اگر حس کردید آش شما آبکی است، حدود دو ملاقه از گندم و حبوبات پخته شده را در مخلوط کن بریزید یا با گوشت کوب برقی پوره کنید و دوباره به دیگ برگردانید. این کار لعاب آش را چند برابر می کند.
2. زمان اضافه کردن نمک: هرگز نمک را در ابتدای پخت حبوبات و گندم اضافه نکنید. نمک باعث سفت شدن دیواره حبوبات می شود و جلوی پختن و شکفته شدن آن ها را می گیرد. همیشه نمک را در نیم ساعت آخر به دیگ اضافه کنید.
3. سبزی در آش دندونی ممنوع: یک اشتباه رایج این است که افراد فکر می کنند هر آشی نیاز به سبزی دارد. اصالت آش دندونی به گندم و حبوبات آن است و در دستور اصلی تبریزی و سایر شهرها، هیچ نوع سبزی (حتی گشنیز و جعفری) در آن ریخته نمی شود.
4. جلوگیری از ته گرفتن: از زمانی که همه مواد را ترکیب می کنید و آش شروع به غلیظ شدن می کند، نباید دیگ را به حال خود رها کنید. هم زدن باید به صورت دورانی و از کف قابلمه باشد تا گندم ها به ته ظرف نچسبند.
5. جادوی روغن حیوانی: اضافه کردن یک قاشق روغن حیوانی مرغوب در ده دقیقه آخر پخت، عطر و طعمی به آش می دهد که هر کسی را یاد آش های نذری قدیمی می اندازد.

روش سرو و نگهداری

آش دندونی را باید داغ داغ در کاسه های سفالی یا چینی سرو کنید. روی آن را با پیاز داغ فراوان، سیر داغ کریسپی، نعناع داغ و کمی کشک تزئین کنید. ترکیب این طعم ها در کنار بافت غلیظ گندم بی نظیر است.

بهترین زمان مصرف این غذا همان روز پخت است، اما اگر آش اضافه ماند، می توانید آن را تا 3 روز در ظرف در بسته در یخچال نگهداری کنید.

برای گرم کردن دوباره، حتما متوجه می شوید که آش مثل سنگ سفت شده است؛ نگران نباشید. این خاصیت گندم است. کافی است نصف استکان آب جوش به آن اضافه کنید و روی حرارت بسیار ملایم هم بزنید تا دوباره بافت نرم خودش را پیدا کند. این آش قابلیت فریز شدن تا یک ماه را هم دارد.

سوالات متداول

چرا آش دندونی من با اینکه زیاد جوشیده، لعاب دار و کش دار نمی شود؟

احتمالا از گندم معمولی به جای گندم پوست کنده استفاده کرده اید یا زمان کافی برای پخت و شکفته شدن گندم اختصاص نداده اید. گندم باید حداقل سه ساعت روی شعله ملایم بپزد تا شیره و لعاب خود را کاملا به آب پس بدهد.

آیا می توانم آش دندونی را از شب قبل برای مهمانی فردا آماده کنم؟

بله، در واقع آشی که یک شب در یخچال می ماند و دوباره گرم می شود، بسیار خوشمزه تر و جا افتاده تر است. فقط به یاد داشته باشید که موقع گرم کردن حتما کمی آب جوش اضافه کنید و مدام هم بزنید تا ته نگیرد.

آیا می توانم از جو پوست کنده به جای گندم استفاده کنم؟

جو بافت و طعم آش را کاملا تغییر می دهد و آن را شبیه به سوپ جو یا آش جو می کند. ماهیت و شیرینی ملایم آش دندونی به خاطر وجود گندم است و جایگزین کردن آن پیشنهاد نمی شود.