مواد لازم ترشی مخلوط برای ۵، ۱۰ و ۲۰ کیلو؛ جدول دقیق اندازه مواد

اگر می‌خواهید ترشی مخلوط درست کنید و دقیقاً نمی‌دانید مواد لازم ترشی مخلوط برای ۵، ۱۰ یا ۲۰ کیلو چقدر است، داشتن یک جدول مشخص کار را بسیار راحت‌تر می‌کند. وقتی مقدار گل‌کلم، هویج، کرفس، سرکه، سیر و ادویه از قبل مشخص باشد، هم طعم ترشی متعادل‌تر می‌شود و هم لازم نیست هنگام آماده‌سازی مدام مقدار مواد را حدس بزنید.

در این دستور، منظور از ۵، ۱۰ و ۲۰ کیلو، وزن مواد اولیه پس از پاک کردن و دور ریختن قسمت‌های اضافی است. مقدار سرکه نیز بر اساس یک اندازه عملی مشخص شده، اما چون میزان جذب سرکه به نوع مواد و نحوه پر کردن ظرف بستگی دارد، در پایان باید به اندازه‌ای سرکه اضافه شود که تمام مواد کاملاً زیر سرکه قرار بگیرند.

جدول مواد لازم ترشی مخلوط برای ۵، ۱۰ و ۲۰ کیلو

نکته درباره سبزی ترشی

برای ۵ کیلو مواد، حدود ۲۵۰ گرم سبزی ترشی مقدار مناسبی است. می‌توانید از ترکیب سبزی های معطر ترخون، مرزه، گشنیز، جعفری، نعناع و برگ کرفس استفاده کنید.

اگر عطر سبزی را خیلی زیاد دوست ندارید، می‌توانید مقدار آن را کمی کمتر کنید؛ اما بهتر است نسبت مواد اصلی جدول را بدون دلیل زیاد تغییر ندهید.

چرا مقدار نمک را دقیق‌تر مشخص کرده‌ایم؟

در ترشی‌های خانگی مقدار نمک بسته به ذائقه و نوع دستور تغییر می‌کند، اما برای این جدول ۱۰۰ گرم نمک برای ۵ کیلو مواد در نظر گرفته شده است. این مقدار را می‌توانید هنگام مخلوط کردن مواد به‌تدریج اضافه کنید و قبل از ریختن سرکه، مزه را بررسی کنید.

نکته مهم این است که نمک را با چشم اندازه نگیرید؛ مخصوصاً وقتی حجم ترشی زیاد می‌شود. دو برابر یا چهار برابر کردن تصادفی نمک می‌تواند طعم کل ترشی را تغییر دهد.

مقدار سرکه برای ترشی مخلوط چقدر باشد؟

برای ۵ کیلو مواد، حدود ۲٫۵ لیتر سرکه را به‌عنوان مقدار اولیه در نظر بگیرید. برای ۱۰ کیلو حدود ۵ لیتر و برای ۲۰ کیلو حدود ۱۰ لیتر لازم است.

با این حال، مقدار نهایی سرکه را نمی‌توان فقط از روی وزن مواد تعیین کرد؛ چون اندازه ظرف، نوع خرد کردن و فضای خالی میان سبزیجات روی مقدار مورد نیاز اثر می‌گذارد. بنابراین بعد از ریختن مواد داخل ظرف، سرکه را تا جایی اضافه کنید که تمام مواد کاملاً زیر سرکه قرار بگیرند.

برای ترشی‌ای که قرار است مدت طولانی نگهداری شود، بهتر است از سرکه خوراکی با اسیدیته ۵ درصد استفاده کنید و نسبت سرکه را به‌صورت دلخواه رقیق نکنید؛ منابع معتبر نگهداری مواد غذایی نیز بر استفاده از سرکه ۵ درصد و رعایت نسبت‌های آزموده‌شده تأکید دارند.

مواد ترشی را چطور آماده کنیم؟

اول همه سبزیجات را خوب بشویید و اجازه دهید کاملاً خشک شوند. وجود آب اضافه روی سبزیجات یکی از چیزهایی است که می‌تواند کیفیت و ماندگاری ترشی را پایین بیاورد؛ در دستورهای ترشی مخلوط نیز خشک بودن مواد پیش از ترکیب کردن مورد تأکید قرار گرفته است.

گل‌کلم را به اندازه‌های یکسان خرد کنید. هویج، کرفس، خیار و سیب‌زمینی ترشی را نیز به شکل دلخواه اما تقریباً هم‌اندازه برش دهید تا هنگام خوردن، بافت مواد متعادل باشد.

اگر از بادمجان استفاده می‌کنید، بهتر است آن را به اندازه مناسب خرد کرده و پس از پخت کوتاه یا بخارپز شدن، کاملاً خنک و خشک کنید و سپس داخل ترشی بریزید.

روش مخلوط کردن مواد

بعد از اینکه تمام مواد کاملاً خشک شدند، گل‌کلم، هویج، کرفس، خیار، سیب‌زمینی ترشی، کلم، گوجه سبز و سایر مواد را در یک ظرف بزرگ بریزید.

سبزی ترشی، سیر، موسیر و فلفل را اضافه کنید. سپس نمک، زردچوبه، گلپر، تخم گشنیز، سیاه‌دانه و فلفل سیاه را روی مواد بریزید و به‌آرامی مخلوط کنید.

در نهایت مواد را داخل ظرف تمیز و خشک بریزید و سرکه را اضافه کنید تا کاملاً روی مواد را بگیرد.

برای ۵، ۱۰ و ۲۰ کیلو ترشی چه ظرفی لازم داریم؟

ظرف مورد نیاز به این بستگی دارد که مواد را چقدر فشرده داخل آن قرار می‌دهید و چه مقدار فضای خالی باقی می‌ماند. به همین دلیل بهتر است ظرف را دقیقاً لب‌به‌لب پر نکنید و مقداری فضای خالی در قسمت بالایی باقی بگذارید.

برای حجم‌های بالا، به‌جای یک ظرف بسیار بزرگ، استفاده از چند شیشه یا ظرف کوچک‌تر کاربردی‌تر است. با این روش هر بار فقط یک ظرف را باز می‌کنید و بقیه ترشی کمتر در معرض هوا قرار می‌گیرند.

 ترشی مخلوط را شیرین، ترش یا تند کنیم؟

این موضوع کاملاً به ذائقه بستگی دارد. اگر ترشی ترش‌تر دوست دارید، می‌توانید از سرکه با طعم مورد علاقه‌تان استفاده کنید. برای تندی بیشتر، مقدار فلفل سبز را افزایش دهید و برای عطر بیشتر، سبزی ترشی و ادویه را کمی بیشتر کنید.

اما بهتر است تغییرات را مخصوصاً در حجم‌های ۱۰ و ۲۰ کیلویی، کم‌کم انجام دهید. مثلاً اگر برای ۵ کیلو ۱۰۰ گرم فلفل تند استفاده کرده‌اید، برای ۲۰ کیلو چهار برابر کردن آن یعنی ۴۰۰ گرم، تندی قابل توجهی ایجاد می‌کند و ممکن است برای همه مناسب نباشد.

ترشی مخلوط چه زمانی آماده می‌شود؟

زمان آماده شدن به نوع مواد، اندازه خرد شدن و روش تهیه بستگی دارد. بسیاری از دستورهای خانگی حدود سه هفته زمان را برای جا افتادن ترشی در نظر می‌گیرند.

در این مدت بهتر است ظرف را در جای خنک و دور از نور مستقیم قرار دهید و تا جای ممکن آن را جابه‌جا نکنید. بعد از باز شدن شیشه، نگهداری در یخچال می‌تواند کیفیت ترشی را بهتر حفظ کند.

چند نکته مهم برای اینکه ترشی خراب نشود

• مواد باید کاملاً خشک باشند. بعد از شستن، عجله نکنید و اجازه دهید آب سطح سبزیجات کاملاً گرفته شود.
• ظرف خیس نباشد. شیشه یا ظرف ترشی را تمیز بشویید و قبل از ریختن مواد، کاملاً خشک کنید.
• هیچ ماده‌ای بیرون از سرکه نماند. اگر بخشی از سبزیجات بیرون از مایع بماند، کیفیت ترشی می‌تواند افت کند.
• از سرکه نامشخص استفاده نکنید. برای فرآورده‌های ترشی، استفاده از سرکه خوراکی با اسیدیته مشخص توصیه می‌شود.
• ترشی را بیش از حد دستکاری نکنید. باز و بسته کردن مداوم ظرف یا استفاده از قاشق خیس می‌تواند کیفیت آن را پایین بیاورد.

یک جدول که کار ترشی انداختن را راحت می‌کند

راز یک ترشی مخلوط خوش‌طعم فقط در زیاد بودن مواد نیست؛ تناسب آن‌هاست که نتیجه نهایی را تعیین می‌کند. گل‌کلم باید سهم اصلی را داشته باشد، هویج و کرفس عطر و بافت بدهند، سیر و سبزی عطر ترشی را کامل کنند و سرکه هم به اندازه‌ای باشد که تمام مواد را بپوشاند.

با این جدول، چه بخواهید ۵ کیلو ترشی مخلوط درست کنید و چه ۱۰ یا ۲۰ کیلو، دیگر لازم نیست مقدار مواد را حدس بزنید. کافی است وزن مواد پاک‌شده را مشخص کنید و از ستون مربوط به همان مقدار استفاده کنید تا نتیجه نهایی متعادل و قابل پیش‌بینی باشد. به این ترتیب، مواد لازم ترشی مخلوط برای هر مقدار را یکجا در اختیار دارید و می‌توانید با خیال راحت دست‌به‌کار شوید.