طرز تهیه آبگوشت برای ۴ نفر در زودپز با طعم اصیل و جا افتاده

عطر گوشت تازه، ادویه های گرم و لیمو عمانی که در فضای خانه می پیچد، خبر از یک وعده غذایی بی نظیر می دهد. رساندن آبگوشت به آن غلظت دلپذیر و رنگ سرخ خوش رنگ، معمولا نیازمند ساعت ها قل زدن روی حرارت ملایم است. اما وقتی زمان محدود است، زودپز بهترین ابزار برای رسیدن به همان طعم و بافت سنتی است، به شرطی که ترفندهای استفاده از آن را بدانید.

آبگوشت پختن در زودپز قلق های خاص خودش را دارد. اگر مقدار آب، زمان اضافه کردن چاشنی ها و ترتیب ریختن مواد رعایت نشود، نتیجه کار یک سوپ رقیق و بی مزه خواهد شد. این دستور دقیق برای چهار نفر تنظیم شده است تا بدون نگرانی از خراب شدن غذا، یک آبگوشت لعاب دار، خوش رنگ و خوشمزه داشته باشید که گوشت آن به راحتی از استخوان جدا می شود و طعم آن هیچ تفاوتی با نسخه های پخته شده در دیگ سنگی ندارد.

اطلاعات کلی غذا

مواد لازم

برای اینکه خروجی نهایی دقیقا مناسب چهار نفر باشد، اندازه ها را تغییر ندهید.

مواد اصلی

• گوشت گوسفندی با استخوان و چربی (دنبه): ۴۰۰ تا ۵۰۰ گرم
• نخود: نصف لیوان دسته دار فرانسوی
• لوبیا سفید: نصف لیوان دسته دار فرانسوی
• پیاز: ۲ عدد متوسط
• گوجه فرنگی: ۲ تا ۳ عدد متوسط
• سیب زمینی: ۲ عدد متوسط

ادویه و چاشنی ها

• رب گوجه فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری سرپر
• لیمو عمانی: ۲ تا ۳ عدد
• زردچوبه: ۱.۵ قاشق چای خوری
• فلفل سیاه و نمک: به مقدار لازم
• پودر سیر یا دو حبه سیر تازه: اختیاری (برای گرفتن کامل بوی زهم گوشت)
• چوب دارچین: یک تکه کوچک (اختیاری)

مواد تزئین یا سرو

• نان سنگک تازه
• سبزی خوردن (مخصوصا ریحان و تربچه)
• پیاز خام
• ترشی (ترشی مخلوط یا لیته)
• دوغ محلی

مراحل پخت

۱. آماده سازی حبوبات و گرفتن نفخ

نخود و لوبیا سفید را از حداقل ۸ ساعت قبل در آب سرد خیس کنید و در این مدت چند بار آب آن ها را عوض کنید. این کار نه تنها نفخ حبوبات را می گیرد، بلکه باعث می شود بافت آن ها بعد از پخت کاملا نرم و کره ای شود و پوسته آن ها در زودپز جدا نشود.

۲. تفت دادن پایه و آزادسازی عطر مواد

پیازها را به صورت نگینی درشت خرد کنید یا به چهار قسمت تقسیم کنید و با مقدار بسیار کمی روغن در قابلمه زودپز (بدون بستن درب) روی حرارت متوسط قرار دهید. وقتی پیاز کمی سبک شد، گوشت و دنبه را اضافه کنید. اجازه دهید گوشت حدود ۱۰ دقیقه تفت بخورد تا رنگ سطح آن کاملا تغییر کند و به خاکستری روشن متمایل شود. اگر گوشت به خوبی تفت نخورد، بوی خامی آن در آب غذا باقی می ماند.

۳. ترکیب ادویه ها و رب گوجه فرنگی

زردچوبه و فلفل سیاه را روی گوشت بپاشید و یک دقیقه هم بزنید تا عطر ادویه ها در اثر حرارت آزاد شود. سپس رب گوجه فرنگی را اضافه کنید. رب را در گوشه ای از ظرف یا روی مواد آنقدر هم بزنید تا رنگ آن از قرمزی مات به یک رنگ درخشان تغییر کند و بوی خامی رب از بین برود. این مرحله راز اصلی خوش رنگ شدن آبگوشت شماست.

۴. اضافه کردن آب و پخت اولیه در زودپز

گوجه فرنگی ها را از وسط نصف کرده و به مواد اضافه کنید. حالا ۴ تا ۵ لیوان آب جوش روی مواد بریزید. دقت کنید که آب فقط باید روی مواد را بپوشاند. زودپز آب را تبخیر نمی کند، پس اضافه کردن آب زیاد باعث رقیق شدن غذا می شود. درب زودپز را ببندید. از زمان به صدا در آمدن سوت زودپز، حرارت را ملایم کنید و اجازه دهید حدود ۱ ساعت تا ۱ ساعت و ربع بپزد. نشانه پخت درست این است که بعد از این زمان، گوشت باید نرم شده باشد اما کاملا وا نرود.

۵. اضافه کردن چاشنی ها و سیب زمینی

بعد از تخلیه کامل بخار، درب زودپز را با احتیاط باز کنید. سیب زمینی ها را پوست کنده و به صورت درشت خرد کنید (یا درسته بیندازید). لیمو عمانی ها را که از قبل سوراخ کرده و در آب گرم خیسانده اید، همراه با نمک به قابلمه اضافه کنید. درب قابلمه را این بار به صورت معمولی (بدون قفل کردن) بگذارید و اجازه دهید مواد ۳۰ تا ۴۰ دقیقه دیگر روی حرارت ملایم ریز جوش بزنند.

۶. تنظیم لعاب و کوبیدن دنبه

وقتی سیب زمینی ها کاملا پختند، دنبه پخته شده را همراه با یکی از پیازها و کمی از آب غذا در یک کاسه کوچک خارج کنید. با گوشت کوب این ترکیب را کاملا له کنید تا شبیه به یک سس غلیظ شود. این سس را دوباره به قابلمه برگردانید و اجازه دهید غذا ۱۰ دقیقه دیگر قل بزند. این کار باعث می شود یک لایه چربی خوش رنگ روی سطح غذا جمع شود و لعاب بی نظیری به آبگوشت بدهد.

فوت و فن های آشپز

• راز لیمو عمانی: هرگز لیمو عمانی را از ابتدا در زودپز نیندازید. فشار و زمان زیاد باعث له شدن لیمو، پاره شدن پوست آن و تلخ شدن کل غذا می شود.
• جلوگیری از سفت شدن گوشت: نمک را همیشه در مرحله آخر و بعد از پخت کامل گوشت اضافه کنید. نمک زدن در ابتدای پخت، بافت گوشت قرمز را منقبض و دیرپز می کند.
• انتخاب گوشت مناسب: بهترین گوشت برای این غذا، ترکیبی از گوشت گردن یا سردست همراه با دنده و دنبه است. استخوان به آب غذا لعاب می دهد و دنبه طعم اصیل آن را می سازد.
• رنگ تیره آبگوشت: استفاده از پودر دارچین باعث کدر و تیره شدن رنگ آب غذا می شود. اگر به عطر دارچین علاقه دارید، فقط از چوب دارچین درسته استفاده کنید و در آخر آن را خارج کنید.
• بافت گوجه فرنگی: برای اینکه پوست گوجه فرنگی در آب غذا شناور نباشد، می توانید گوجه ها را قبل از اضافه کردن رنده کنید یا پوست آن ها را بگیرید.
• کنترل حرارت زودپز: وقتی سوت زودپز به صدا در آمد، حتما شعله را روی حالت ملایم تنظیم کنید. حرارت بالا باعث می شود آب غذا با شدت بجوشد و بافت گوشت و حبوبات متلاشی شود.
• جا افتادن نهایی: بعد از اینکه پخت در زودپز تمام شد، حتما ۱۵ تا ۲۰ دقیقه غذا را با درب نیمه باز روی شعله بسیار کم قرار دهید. این کار باعث می شود روغن غذا به اصطلاح “رو بیاید” و ظاهر مجلسی تری پیدا کند.

اشتباهات رایج هنگام تهیه غذا

• پر کردن بیش از حد زودپز: ریختن آب زیاد بزرگترین اشتباه است. زودپز بر خلاف قابلمه معمولی تبخیر آب بسیار کمی دارد. آب زیاد باعث می شود در نهایت مجبور شوید غذا را بجوشانید تا غلیظ شود، که این کار مواد را له می کند.
• استفاده از سیب زمینی از همان ابتدا: انداختن سیب زمینی در زودپز از همان شروع کار، باعث می شود سیب زمینی تحت فشار بالا کاملا پودر شده و در آب حل شود، در نتیجه ظاهر غذا خراب می شود.
• تفت ندادن رب گوجه فرنگی: ریختن رب به صورت خام در آب غذا، باعث می شود آبگوشت رنگی کدر و طعمی خامی به خود بگیرد.
• خیس نکردن حبوبات به بهانه پخت در زودپز: بعضی ها فکر می کنند چون زودپز قدرت بالایی دارد نیازی به خیس کردن حبوبات نیست. این کار باعث می شود نفخ حبوبات در غذا بماند و هضم آن را بسیار دشوار کند.
• جدا نکردن هسته لیمو عمانی: اگر لیمو عمانی ها را می شکنید و داخل غذا می ریزید، حتما هسته های آن را جدا کنید. حتی یک هسته کوچک می تواند طعم کل قابلمه را تلخ کند.

روش سرو و نگهداری

آبگوشت یک غذای گرم و تازه خوری است. پس از آماده شدن، آب آن را در کاسه های سفالی یا چینی سرو کنید. نان سنگک خشک یا تازه بهترین انتخاب برای ترید کردن (تیلیت کردن) است. گوشت، حبوبات و سیب زمینی را در ظرفی جداگانه با گوشت کوب به خوبی بکوبید تا بافت یکدستی پیدا کند و آن را با پیاز خام، ترشی لیته یا مخلوط و یک لیوان دوغ محلی خنک نوش جان کنید.

برای نگهداری باقیمانده غذا، حتما آب و مواد کوبیده شده را در ظرف های در بسته جداگانه بریزید و در یخچال قرار دهید. این غذا تا ۳ الی ۴ روز در یخچال کیفیت خود را حفظ می کند. برای گرم کردن مجدد، بهتر است آن را روی حرارت ملایم اجاق گاز قرار دهید تا آرام آرام گرم شود. فریز کردن گوشت کوبیده توصیه نمی شود زیرا سیب زمینی و بافت گوشت بعد از باز شدن یخ، کیفیت و طعم اولیه خود را از دست می دهند، اما آب غذا را می توانید تا ۲ ماه در فریزر نگهداری کنید.

سوالات متداول

چرا آبگوشت در زودپز آبکی می شود و لعاب ندارد؟

دلیل اصلی آن اضافه کردن آب بیش از حد در ابتدای پخت است. همچنین کوبیدن دنبه با پیاز پخته شده و برگرداندن آن به قابلمه در ۲۰ دقیقه آخر پخت، کلید اصلی ایجاد لعاب در آبگوشت است.

آیا می توانم فقط از نخود استفاده کنم و لوبیا را حذف کنم؟

بله، بسیاری از رسپی های سنتی به ویژه در شهرهای مختلف فقط با نخود تهیه می شوند. در صورت حذف لوبیا سفید، مقدار نخود را به یک لیوان کامل افزایش دهید.

اگر بعد از باز کردن زودپز گوشت هنوز نپخته بود چه کار کنم؟

بسته به سن گوسفند و نوع گوشت، ممکن است زمان پخت متفاوت باشد. اگر گوشت سفت بود، درب زودپز را دوباره ببندید و ۲۰ تا ۳۰ دقیقه دیگر زمان دهید. دقت کنید که هنوز به غذا نمک یا لیمو اضافه نکرده باشید.

چه کار کنم رنگ آبگوشت قرمز و خوش رنگ تر شود؟

تفت دادن صحیح رب گوجه فرنگی تا زمان آزاد شدن رنگ آن در روغن و استفاده از گوجه فرنگی های کاملا رسیده و قرمز، بهترین راه برای داشتن یک آبگوشت خوش رنگ است. همچنین استفاده از حرارت ملایم در پایان پخت باعث پس دادن روغن غذا به سطح می شود.

در پایان

پختن این غذای اصیل در زودپز، به هیچ وجه به معنای فدا کردن کیفیت و طعم نیست. با رعایت دقیق زمان بندی اضافه کردن مواد، تفت دادن اصولی چاشنی ها و تنظیم درست میزان آب، می توانید در کمتر از دو ساعت یک وعده غذایی بسیار لذیذ و جا افتاده روی میز داشته باشید. این دستور دقیق برای چهار نفر طراحی شده تا در کنار خانواده، از عطر و طعم یک غذای بی نقص و کاملا حرفه ای لذت ببرید.