طرز تهیه آش شله قلمکار برای 10 نفر با فوت و فن کشدار شدن و طعم اصیل

مواد لازم برای 10 نفر

برای رسیدن به بهترین نتیجه، مواد را دقیقاً مطابق لیست زیر تهیه کنید. استفاده از ترازو دقت کار شما را بسیار بالا می‌برد.

مواد اصلی

• گوشت گوسفندی (ترجیحاً گردن یا دنده با استخوان): ۸۰۰ گرم
• سبزی مخصوص آش (تره، جعفری، گشنیز، اسفناج و کمی مرزه و ترخون): ۱ کیلوگرم (پاک شده و خرد شده)
• نخود: ۱ لیوان دسته‌دار فرانسوی (معادل ۱۵۰ گرم)
• لوبیا چیتی: ۱ لیوان دسته‌دار فرانسوی (معادل ۱۵۰ گرم)
• عدس: ۱ لیوان دسته‌دار فرانسوی (معادل ۱۵۰ گرم)
• ماش: نصف لیوان دسته‌دار فرانسوی (معادل ۷۵ گرم)
• برنج نیم دانه ایرانی: ۱ لیوان دسته‌دار فرانسوی (معادل ۱۵۰ گرم)
• گندم پوست کنده: ۱ لیوان دسته‌دار فرانسوی (معادل ۱۵۰ گرم)

ادویه و چاشنی‌ها

• پیاز: ۶ عدد بزرگ
• سیر: ۲ بوته کامل
• نعناع خشک: ۴ قاشق غذاخوری
• دارچین: ۱ قاشق چای‌خوری پر
• فلفل سیاه: ۱ قاشق غذاخوری (این غذا به صورت اصیل کمی تند است)
• زردچوبه: ۲ قاشق غذاخوری
• نمک: به مقدار لازم
• روغن حیوانی یا کره: ۴ قاشق غذاخوری (برای عطر نهایی)

مراحل پخت مرحله به مرحله

1. آماده سازی و پخت جداگانه حبوبات

   حبوبات (به جز عدس و ماش) را از ۲۴ ساعت قبل خیس کنید و در این مدت چند بار آب آن‌ها را عوض کنید. نخود و لوبیا را در قابلمه‌های جداگانه بپزید.

   نشانه آماده شدن: زمانی که حبوبات را بین دو انگشت فشار می‌دهید، باید بدون هیچ سفتی و مقاومتی کاملاً له شوند. اگر مغز آن‌ها هنوز سفت است، به زمان پخت بیشتری نیاز دارند.

2. پختن گوشت با پایه طعم‌دهنده‌ها

   دو عدد از پیازها را درشت خرد کرده و با کمی روغن و زردچوبه تفت دهید تا سبک شوند. گوشت را اضافه کرده و فقط تا حدی که رنگ بیرونی آن تغییر کند تفت دهید. سپس مقداری آب جوش و فلفل سیاه اضافه کنید و اجازه دهید ۳ تا ۴ ساعت با حرارت ملایم بپزد.
   

   نشانه آماده شدن: استخوان‌ها باید به راحتی و با یک کشش ساده از بافت گوشت جدا شوند. آب باقیمانده گوشت را حتماً صاف کنید و نگه دارید.

3. پخت غلات و لعاب‌گیری

   گندم را که از شب قبل خیس کرده‌اید، به همراه برنج نیم دانه در یک قابلمه بزرگ (قابلمه اصلی پخت) بریزید و با مقدار مناسبی آب روی حرارت قرار دهید. حرارت باید بسیار ملایم باشد تا غلات ته نگیرند.
   

   نشانه آماده شدن: دانه‌های برنج باید کاملاً محو شوند و گندم به شکلی دربیاید که شبیه به یک حلیم رقیق به نظر برسد. این مرحله پایه اصلی غلظت غذای شماست.

4. ترکیب اولیه و افزودن سبزی

   حبوبات پخته شده، عدس و ماش خیس خورده، و آب صاف شده گوشت را به قابلمه غلات اضافه کنید. اجازه دهید مواد یک ساعت با هم بجوشند. سپس سبزی خرد شده را اضافه کنید.

   نکته تخصصی: سبزی این غذا نباید خیلی ریز خرد شود. پس از اضافه کردن سبزی، درب قابلمه را باز بگذارید تا رنگ سبز آن‌ها به دلیل حبس شدن بخار تیره و کدر نشود.

5. ریش‌ریش کردن و کوبیدن گوشت

   استخوان‌های گوشت پخته شده را با دقت جدا کنید. گوشت خالص را در یک ظرف جداگانه با گوشت‌کوب دستی به خوبی بکوبید تا بافت آن کاملاً کشدار و رشته‌ای شود.

   نشانه آماده شدن: رنگ گوشت پس از کوبیدن روشن‌تر می‌شود و بافت آن شبیه به پنیر پیتزا کش می‌آید.

6. ادغام نهایی و جا افتادن

   گوشت کوبیده شده را به قابلمه اصلی برگردانید. پیازهای باقی‌مانده را خلالی خرد کرده و سرخ کنید تا طلایی و ترد شوند. نیمی از پیاز داغ، سیر داغ، زردچوبه تفت داده شده، نمک، فلفل سیاه و دارچین را در این مرحله به دیگ اضافه کنید.
   

   نشانه آماده شدن: از این مرحله به بعد، هر بار که ملاقه را درون دیگ می‌چرخانید، احساس می‌کنید بافت غذا سنگین‌تر شده است. وقتی با ملاقه غذا را بالا می‌آورید، باید حالت کشدار بودن گوشت را به وضوح ببینید و آب و دانه از هم جدا نباشند.

فوت و فن‌های آشپز برای نتیجه حرفه‌ای

• راز کشدار شدن: هرگز برای خرد کردن گوشت از غذاساز یا چرخ گوشت استفاده نکنید. تیغه‌های فلزی بافت پروتئینی گوشت را قطع می‌کنند و غذا دیگر کش نمی‌آید. فقط از کوبیدن دستی استفاده کنید.
• عطر اصیل بازاری: عطر اصلی این غذا مدیون ترکیب دارچین، فلفل سیاه و روغن حیوانی در نیم ساعت آخر پخت است. دارچین را زودتر اضافه نکنید چون رنگ غذا را بیش از حد تیره می‌کند.
• شوک حرارتی طعم‌ها: ادویه‌ها (زردچوبه و فلفل) را حتماً در چند قاشق روغن به مدت ۱۵ ثانیه تفت دهید و سپس به دیگ اضافه کنید. تفت دادن ادویه، اسانس‌های روغنی آن را آزاد می‌کند.
• جلوگیری از ته گرفتن: در دو ساعت پایانی که گوشت اضافه شده است، باید هر ۱۰ الی ۱۵ دقیقه مواد را با یک ملاقه چوبی بزرگ از ته قابلمه به صورت پارویی هم بزنید. غلات پخته شده به شدت مستعد چسبیدن به کف ظرف هستند.
• تنظیم غلظت: اگر احساس کردید غذا بیش از حد سفت شده است، فقط و فقط آب در حال جوش به آن اضافه کنید. اضافه کردن آب سرد به دیگی که در حال جوش است، باعث می‌شود حبوبات اصطلاحاً “قفل” کنند و سفت شوند.
• نسبت طلایی سبزی: وجود اسفناج برای ایجاد لعاب و نرمی بافت ضروری است. همچنین استفاده بیش از حد از ترخون و مرزه می‌تواند طعم نهایی را به تلخی ببرد.
• زمان اضافه کردن نمک: نمک را همیشه بعد از پخت کامل حبوبات و گوشت اضافه کنید. نمک در ابتدای پخت، بافت پروتئین و فیبر را منقبض کرده و زمان پخت را دو برابر می‌کند.

اشتباهات رایج هنگام تهیه غذا

• بستن درب قابلمه بعد از افزودن سبزی: این کار باعث می‌شود اسیدهای آزاد شده از سبزی دوباره به داخل قابلمه برگردند و رنگ غذا را به جای سبز خوشرنگ، به قهوه‌ای کدر تبدیل کنند.
• استفاده از گوشت کاملاً لخم و بدون چربی: گوشت گوساله یا گوشت بدون استخوان گوسفند طعم خوبی می‌دهد اما لعاب و کشدار بودن غذا را تامین نمی‌کند. استخوان و چربی طبیعی گوشت گردن یا دنده برای بافت نهایی ضروری است.
• پختن همزمان همه حبوبات: زمان پخت عدس و ماش بسیار کمتر از نخود و لوبیا است. اگر همه را با هم بپزید، تا زمان نرم شدن نخود، عدس‌ها کاملاً له شده و بافت خود را از دست می‌دهند.
• استفاده از کنسرو حبوبات: برای غذایی که قرار است ساعت‌ها روی حرارت ملایم جا بیفتد، حبوبات نیمه‌آماده یا کنسروی اصلاً مناسب نیستند و در فرآیند پخت کاملاً متلاشی می‌شوند.
• اضافه نکردن پیاز داغ درون غذا: برخی تصور می‌کنند پیاز داغ فقط برای تزئین روی ظرف است. در حالی که نیمی از طعم این غذا به جوشیدن پیاز داغ درون خود دیگ بستگی دارد.

سوالات متداول