طرز تهیه ته چین مرغ زعفرانی برای ۴ نفر؛ فوت و فن ته دیگ طلایی و مجلسی

عطر زعفران دم کرده که با کره ذوب شده ترکیب می شود، هوش از سر همه می برد. ته چین مرغ زعفرانی فقط یک غذا نیست؛ یک تابلوی نقاشی خوشرنگ است که با بافت ترد و طلایی بیرون و مغز نرم و لطیف درونش، هر سفره ای را زیباتر می کند.

اگر شما هم دوست دارید برای خانواده چهار نفره خود یک ته چین بی نقص و رستورانی درست کنید، جای درستی آمده اید. پختن این غذا رمز و راز های کوچکی دارد که تفاوت یک ته چین معمولی و یک شاهکار آشپزی را رقم می زند. با رعایت نسبت دقیق مواد برای چهار نفر و شناخت نشانه های پخت که در ادامه با شما به اشتراک می گذاریم، دیگر نگران وا رفتن یا خمیر شدن برنج نخواهید بود.

اطلاعات کلی غذا

مواد لازم

برای تهیه این غذا به مواد زیر نیاز دارید. لطفا مواد را با دقت اندازه گیری کنید تا بافت نهایی غذا منسجم بماند.

مواد اصلی

• سینه یا ران مرغ: 400 گرم (ترکیب سینه و ران بافت بهتری می دهد)
• برنج ایرانی: 3 پیمانه
• ماست چکیده شیرین: 1 پیمانه سر پر
• زرده تخم مرغ: 3 عدد (تخم مرغ درشت)
• روغن مایع: یک سوم پیمانه
• کره حیوانی: 50 گرم

ادویه و چاشنی ها

• زعفران دم کرده غلیظ: 4 قاشق غذا خوری
• پیاز درشت: 1 عدد
• نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به میزان لازم
• چوب دارچین: 1 تکه کوچک
• گلاب: 1 قاشق غذا خوری

مواد تزئین و سرو

• زرشک: نصف پیمانه
• شکر: 1 قاشق غذا خوری
• خلال پسته و بادام: 2 قاشق غذا خوری
• کره برای تفت دادن: 1 قاشق غذا خوری

مراحل پخت

1. آماده سازی و پخت مرغ

پیاز را چهار قاچ کنید و همراه با تکه های مرغ، چوب دارچین، کمی زردچوبه و فلفل سیاه داخل قابلمه بریزید. دو لیوان آب اضافه کنید و روی حرارت متوسط قرار دهید. وقتی آب به جوش آمد، حرارت را کم کنید تا مرغ حدود 45 دقیقه بپزد. نشانه آماده شدن مرغ این است که گوشت به راحتی با چنگال ریش ریش شود اما له نشود. بعد از پخت، مرغ ها را از آب خارج کنید و بعد از خنک شدن، به قطعات متوسط ریش ریش کنید. استفاده از چوب دارچین بوی زهم مرغ را کاملا می گیرد بدون اینکه رنگ آن را تیره کند.

2. آماده کردن مایه طلایی ته چین

در یک کاسه بزرگ، زرده های تخم مرغ را با یک همزن دستی یا چنگال خوب بزنید تا از لختگی خارج شوند و رنگ آن ها کمی روشن تر شود. سپس ماست چکیده، زعفران دم کرده، گلاب و روغن مایع را اضافه کنید. این ترکیب را تا جایی هم بزنید که کاملا یکدست شود. وقتی زعفران را به ماست اضافه می کنید، رنگ زرد درخشان و عطر بی نظیری فضای آشپزخانه را پر می کند. دقت کنید که ماست شما اصلا نباید آب داشته باشد، در غیر این صورت مایه شما شل شده و بافت غذا خمیر می شود.

3. پختن برنج

آب را در قابلمه به جوش بیاورید و برنجی را که از قبل خیس کرده اید همراه با نمک به آن اضافه کنید. زمان آبکش کردن برنج بسیار مهم است. برنج باید زنده تر از حالت معمول باشد؛ یعنی وقتی یک دانه برنج را بین دو انگشت فشار می دهید، سطح بیرون آن نرم اما مغز آن سفت و سفید باشد. برنج را آبکش کنید و اجازه دهید آب اضافی آن کاملا خارج شود.

4. ترکیب برنج و مایه زعفرانی

برنج آبکش شده و ولرم را کم کم به کاسه مایه زعفرانی اضافه کنید و با لیسک یا قاشق بزرگ به آرامی زیر و رو کنید. نباید برنج را با فشار هم بزنید چون دانه های برنج می شکنند و ظاهر غذا خراب می شود. وقتی تمام دانه های برنج به سس زعفرانی آغشته شدند و رنگ زرد یکدستی پیدا کردند، ترکیب شما برای انتقال به قابلمه آماده است.

5. چیدن لایه ها در قابلمه

کف یک قابلمه نچسب ضخیم کره و کمی روغن بریزید و روی حرارت ملایم بگذارید تا کره ذوب شود. نصف برنج زعفرانی را کف قابلمه بریزید و با پشت قاشق به خوبی فشرده کنید تا سطح آن کاملا صاف شود. مرغ های ریش ریش شده را روی برنج بچینید. دقت کنید که مرغ ها حدود یک تا دو سانتی متر از دیواره قابلمه فاصله داشته باشند تا هنگام پخت نسوزند. سپس بقیه برنج را اضافه کرده و دوباره با پشت قاشق محکم فشرده کنید. فشردگی برنج باعث می شود لایه ها به هم بچسبند و غذا قالبی در بیاید.

6. پخت نهایی و ایجاد ته دیگ

قابلمه را روی حرارت متوسط بگذارید. وقتی صدای جلز و ولز روغن را از کف قابلمه شنیدید و بخار در قابلمه پیچید، حرارت را بسیار کم کنید و حتما از شعله پخش کن استفاده کنید. اجازه دهید غذا حدود 60 تا 90 دقیقه به آرامی بپزد. هرچه زمان پخت با حرارت ملایم بیشتر باشد، ته دیگ ضخیم تر و ترد تری خواهید داشت. نشانه آماده بودن غذا این است که دیواره های برنجی دور قابلمه طلایی مایل به قهوه ای می شوند و عطر برنج برشته به مشام می رسد.

مطلب پیشنهادی: 20 مدل تزیین ته چین مرغ مجلسی

فوت و فن های آشپز

• استفاده از ماست ترش یا آبکی بزرگ ترین دشمن شماست. حتما از ماست چکیده و شیرین استفاده کنید تا بافت غذا منسجم بماند و طعم آن ترش نشود.
• اضافه کردن کمی روغن مایع به مایه تخم مرغی، از خشک شدن بافت داخلی جلوگیری می کند و لطافت آن را بالا می برد.
• اگر می خواهید طعم مجلسی تری به دست بیاورید، مرغ ریش ریش شده را قبل از قرار دادن لای برنج، با کمی کره و یک قاشق زعفران به مدت دو دقیقه تفت دهید.
• زرده تخم مرغ عامل اصلی چسبندگی است. استفاده از سفیده تخم مرغ باعث سفت شدن و لاستیکی شدن بافت غذا می شود، پس حتما فقط از زرده استفاده کنید.
• زعفران را خسیسانه مصرف نکنید! رنگ و عطر اصلی این غذا به زعفران غلیظ دم کرده بستگی دارد.
• برای اینکه زرشک ها هنگام تزئین پف کنند و رنگ براقی داشته باشند، آن ها را فقط چند ثانیه با کره و شکر روی حرارت بسیار ملایم تفت دهید. حرارت بالا زرشک را سیاه و تلخ می کند.
• اجازه دهید قابلمه بعد از خاموش کردن شعله، حدود 10 دقیقه بماند و کمی از حرارت بیفتد، سپس آن را در ظرف سرو برگردانید. این کار احتمال ترک خوردن لایه ها را به صفر می رساند.

اشتباهات رایج هنگام تهیه غذا

• زیاد بودن شعله گاز: این کار باعث می شود ته دیگ قبل از اینکه مغز غذا دم بکشد، بسوزد و سیاه شود. حرارت باید بسیار ملایم و پیوسته باشد.
• آبکش کردن برنج به صورت نرم: اگر برنج را مثل پلو های معمولی نرم بردارید، بعد از ترکیب با ماست و تخم مرغ کاملا شفته و خمیر می شود.
• نادیده گرفتن بوی زهم مرغ: نریختن پیاز و چوب دارچین هنگام پخت مرغ باعث می شود بوی نامطبوعی در بافت نهایی غذا احساس شود.
• ریختن مرغ ها چسبیده به دیواره قابلمه: گوشت مرغ در مجاورت حرارت مستقیم دیواره ها به سرعت خشک شده و می سوزد.
• فشردگی ناکافی لایه ها: اگر برنج را با پشت قاشق خوب فشار ندهید، موقع برگرداندن در ظرف، لایه ها از هم جدا می شوند و ظاهر غذا فرو می ریزد.

روش سرو و نگهداری

این غذا معمولا با زرشک تفت داده شده با کره، خلال پسته و خلال بادام تزئین می شود. بهترین زمان مصرف، بلافاصله بعد از پخت است تا ته دیگ طلایی آن کاملا ترد و شکننده باشد.

اگر مقداری از غذا باقی ماند، آن را در یک ظرف دربسته شیشه ای قرار دهید و در یخچال بگذارید. این ترکیب تا سه روز در یخچال کیفیت خود را حفظ می کند. فریز کردن این غذا به هیچ وجه توصیه نمی شود، زیرا بافت ماست و تخم مرغ بعد از انجماد و آب شدن، آب می اندازد و کیفیت اولیه را نخواهد داشت. برای گرم کردن دوباره، بهترین کار استفاده از فر یا یک تابه در بسته با حرارت بسیار کم و کمی کره است تا رطوبت آن حفظ شود.

سوالات متداول FAQ

چرا ته چین من بوی تخم مرغ می دهد؟

دلیل اصلی این موضوع، خوب هم نزدن زرده های تخم مرغ است. زرده ها باید قبل از ترکیب با ماست به خوبی زده شوند تا بوی خامی آن ها گرفته شود. همچنین استفاده از زعفران مرغوب و یک قاشق گلاب، بوی زهم را کاملا خنثی می کند.

آیا می توانم این غذا را بدون فر روی گاز درست کنم؟

بله، اتفاقا بسیاری از آشپز های حرفه ای معتقدند ته دیگ روی گاز ترد تر می شود. فقط حتما باید از قابلمه نچسب ضخیم و شعله پخش کن استفاده کنید و حرارت را ملایم نگه دارید.

چرا ته چین موقع برگرداندن از هم پاشید؟

این مشکل سه دلیل عمده دارد: اول اینکه مواد را موقع ریختن در قابلمه خوب فشرده نکرده اید. دوم اینکه از سفیده تخم مرغ استفاده کرده اید که چسبندگی زرده را ندارد. و سوم اینکه اجازه نداده اید برنج زمان کافی روی حرارت ملایم بماند تا انسجام پیدا کند.