طرز تهیه خورشت کرفس برای ۴ نفر؛ آموزش ۳ روش پخت (گوشت، مرغ و لوبیا)
عطر سبزیهای تازه در حال تفت خوردن و بوی دلنشین لیمو عمانی که در فضای خانه میپیچد، بدون شک هر کسی را گرسنه میکند! خورشت کرفس یکی از اصیلترین و خوشعطرترین غذاهای ایرانی است که گاهی زیر سایه رقیب قدرتمندش یعنی قرمهسبزی قرار میگیرد؛ اما اگر فوتوفنهای پخت آن را بلد باشید، به یکی از محبوبترین غذاهای سفره شما تبدیل خواهد شد.
طعم ترد ساقههای کرفس در کنار لطافت گوشت و ترشی ملایم آبغوره یا لیموعمانی، ترکیب بینظیری میسازد که حس چشایی شما را حسابی بیدار میکند. این خورشت علاوه بر طعم بینظیر، به دلیل داشتن فیبر فراوانِ کرفس، یک انتخاب بینهایت سالم و مقوی برای خانواده است.
خانمهای خانهدار عزیز، اگر تا به حال خورشت کرفستان آنطور که باید لعابدار و خوشرنگ نمیشد، دیگر جای نگرانی نیست. امروز قرار است با هم پیشبندهایمان را ببندیم و یک خورشت کرفس بینقص، جاافتاده و حرفهای بپزیم.
اطلاعات کلی پخت خورشت کرفس
| زمان آمادهسازی | زمان پخت | تعداد نفرات | میزان سختی |
| ۳۰ دقیقه | ۲.۵ تا ۳ ساعت | ۴ نفر | متوسط |
مواد لازم (برای ۴ نفر)
- گوشت گوسفندی یا گوساله: ۴۰۰ گرم (میتوانید از سینه یا ران مرغ هم استفاده کنید)
- کرفس تازه: ۵۰۰ گرم (حدود ۳۰۰ گرم ساقه ترد و ۲۰۰ گرم برگ کرفس)
- سبزی تازه (نعناع و جعفری): ۲۰۰ گرم (۱۵۰ گرم جعفری، ۵۰ گرم نعناع)
- پیاز بزرگ: ۱ عدد
- لیمو عمانی: ۲ تا ۳ عدد (یا ۳ قاشق غذاخوری آبغوره تازه)
- رب گوجهفرنگی (اختیاری برای خوشرنگ شدن): ۱ قاشق مرباخوری
- نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به میزان لازم
- روغن مایع (یا کره برای طعم لذیذتر): به میزان لازم
- لوبیا چیتی یا قرمز (اختیاری): نصف پیمانه (در صورت تمایل به پخت با لوبیا)
مراحل گامبهگام و نحوه پخت خورشت کرفس با گوشت
این مراحل بر اساس پخت سنتی با گوشت قرمز طراحی شده است. هیچیک از این مراحل را حذف نکنید تا به طعم اصیل رستورانی برسید.
۱. آمادهسازی و تفت دادن کرفس و سبزیها
ابتدا ساقههای ترد کرفس را به اندازههای مساوی (حدود ۲ تا ۳ سانتیمتر) خرد کنید. برگهای کرفس، نعناع و جعفری را نیز کاملاً ساطوری و ریز کنید. در یک تابه، کمی روغن (یا کره) بریزید و ساقههای کرفس را حدود ۱۰ دقیقه با حرارت ملایم تفت دهید تا کمی نرم شوند و رنگشان براق شود. سپس کرفسها را خارج کرده و در همان تابه، سبزیهای ساطوری شده را اضافه کنید. سبزیها را حدود ۱۵ دقیقه تفت دهید تا آب آنها کشیده شده و رنگشان کمی تیره شود (مراقب باشید سبزی نسوزد و تلخ نشود).
۲. تفت دادن پیاز و گوشت
پیاز بزرگ را به صورت نگینی ریز خرد کنید. در یک قابلمه مناسب، پیازها را با مقداری روغن تفت دهید تا کاملاً طلایی، نرم و سبک شوند (حدود ۵ تا ۷ دقیقه). حالا گوشتهای تکه شده را به پیاز اضافه کنید. گوشت را خوب تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند و اصطلاحاً رویه گوشت بسته شود.
۳. اضافه کردن ادویهها و رب
وقتی گوشت تغییر رنگ داد، فلفل سیاه و زردچوبه را اضافه کنید و یک دقیقه دیگر تفت دهید تا عطر ادویهها آزاد شود. در صورت تمایل، رب گوجهفرنگی را گوشه قابلمه تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شود و سپس با گوشت مخلوط کنید. (نمک را در این مرحله نریزید تا گوشت سفت نشود).
۴. ترکیب مواد و پخت اولیه
سبزیهای تفت داده شده و ساقههای کرفس را به قابلمه گوشت اضافه کنید و مواد را به آرامی هم بزنید. حالا حدود ۴ لیوان آب جوش روی مواد بریزید. حرارت را زیاد کنید تا آب به جوش بیاید، سپس درب قابلمه را بگذارید و حرارت را بسیار ملایم کنید. اجازه دهید خورشت حدود ۲ ساعت به آرامی بپزد.
۵. طعمسازی و جا افتادن خورشت
لیمو عمانیها را با چنگال سوراخ کرده و در نیم ساعت آخر پخت به همراه نمک به خورشت اضافه کنید. در این مرحله، خورشت باید به روغن افتاده باشد و آب آن به اندازه دلخواه کشیده شده باشد. اگر احساس کردید ترشی غذا کم است، میتوانید کمی آبغوره تازه در ۱۰ دقیقه آخر به آن اضافه کنید.
تنوع در پخت: با مرغ و لوبیا
برای خانمهای خانهدار که دوست دارند در پخت غذا تنوع ایجاد کنند، دو روش جایگزین و بسیار محبوب را در ادامه آوردهام:
طرز تهیه خورشت کرفس با مرغ برای ۴ نفر
اگر زمان کافی برای پخت گوشت قرمز ندارید، مرغ بهترین جایگزین است. در طرز تهیه خورشت کرفس با مرغ برای ۴ نفر، کافی است به جای گوشت قرمز، از ۴۰۰ تا ۵۰۰ گرم سینه یا ران مرغ استفاده کنید. مراحل دقیقاً مشابه است، با این تفاوت که مرغ بسیار زودتر میپزد. زمان پخت در این روش حدود ۱ تا ۱.۵ ساعت خواهد بود. حتماً مرغها را با پیاز و زردچوبه خوب تفت دهید تا بوی زهم آنها کاملاً گرفته شود.
طرز تهیه خورشت کرفس با لوبیا برای ۴ نفر
بسیاری از خانوادهها دوست دارند خورشت کرفس غلظت و لعاب بیشتری داشته باشد. در طرز تهیه خورشت کرفس با لوبیا برای ۴ نفر، شما به نصف پیمانه لوبیا چیتی یا لوبیا قرمز نیاز دارید. حتماً لوبیاها را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید. لوبیاها را به صورت جداگانه نیمپز کنید و در مرحلهای که آب جوش را به گوشت و سبزی اضافه میکنید، لوبیاهای نیمپز را هم داخل قابلمه بریزید تا در کنار سایر مواد کاملاً پخته و جا بیفتند.
نکات طلایی و فوتوفنها (رازهای سرآشپز)
- راز نعناع: میزان نعناع نباید زیاد باشد. اگر نعناع بیشتر از حد استاندارد باشد، خورشت شما به سمت تلخی میرود. نسبت جعفری به نعناع همیشه باید ۳ به ۱ باشد.
- استفاده از آب گوشت یا قلم: برای اینکه خورشت شما طعمی بهشتی و لعابی بینظیر بگیرد، میتوانید به جای آب معمولی، از عصاره قلم یا آب گوشت غلیظ استفاده کنید.
- جلوگیری از له شدن کرفس: دلیل اینکه ساقههای کرفس را در مرحله اول جداگانه تفت دادیم این است که بافت خود را حفظ کنند و در طول ۳ ساعت پخت، داخل خورشت له نشوند.
- جادوی آبغوره و زعفران: اضافه کردن یک قاشق غذاخوری زعفران دمکرده و دو قاشق آبغوره تازه در ۵ دقیقه پایانی پخت، عطر و رنگ خورشت را زیر و رو میکند و آن را به یک غذای مجلسی تمامعیار تبدیل میسازد.
طریقه سرو و نگهداری
سرو: خورشت کرفس جاافتاده و به روغن افتاده را در یک ظرف زیبا بکشید. این خورشت در کنار برنج زعفرانی ایرانی، سالاد شیرازی با آبغوره فراوان، ماست موسیر و یک پارچ دوغ خنک با گل سرخ، ترکیبی برنده است که هیچکس دست رد به سینه آن نمیزند.
نگهداری: اجازه دهید خورشت کاملاً خنک شود. سپس آن را در ظرف شیشهای یا پلاستیکی دربسته بریزید. این غذا تا ۳ روز در یخچال کیفیت خود را حفظ میکند. همچنین میتوانید آن را در ظروف مخصوص فریزر ریخته و تا یک ماه در فریزر نگهداری کنید (البته طعم غذای تازه همیشه چیز دیگری است!).
سخن پایانی
آشپزی ترکیب هنر، عشق و صبر است. پختن یک خورشت کرفس جاافتاده و بینقص شاید کمی زمانبر باشد، اما وقتی اولین قاشق از آن را امتحان میکنید و لبخند رضایت را بر لبان خانواده میبینید، تمام خستگیتان در میرود. همین الان آستینها را بالا بزنید و این دستور پخت را امتحان کنید؛ مطمئن باشید نتیجه کار، همه را شگفتزده خواهد کرد. نوش جان!
اگر این غذا رو درست کردی یا نظری درباره طعم، زمان پخت یا تجربهات داری، خوشحال میشیم پایین همین صفحه برامون بنویسی! 👇
