طرز تهیه زرشک پلو با مرغ مجلسی برای ۳۰ نفر با فوت کوزه گری

عطر زعفران دم کرده که با بوی کره محلی و پیاز سرخ شده قاطی می شود، هوش از سر هر کسی می برد. پختن غذا برای تعداد بالا همیشه چالش های خودش را دارد؛ ترس از شفته شدن برنج در دیگ های بزرگ یا وا رفتن تکه های مرغ در سس، استرس زیادی به همراه می آورد. اما راز یک مهمانی بی نقص در اندازه گیری دقیق مواد و دانستن زمان درست اضافه کردن چاشنی ها پنهان شده است.

وقتی قرار است برای سی نفر آشپزی کنید، دیگر نمی توانید روی حدس و گمان پیش بروید. تغییر رنگ پیاز ها، غلظت سس و حتی صدای جوشیدن آب برنج، همگی نشانه هایی هستند که مسیر درست را به شما نشان می دهند. با رعایت دقیق این نسبت ها و نکات، دیس های زرشک پلو خوش رنگ و لعابی روی میز می گذارید که مرغ های آن هم مغزپخت هستند و هم بافت مجلسی خود را کاملا حفظ کرده اند.

اطلاعات کلی غذا

مواد لازم برای ۳۰ نفر

اندازه گیری دقیق مواد در این مقیاس، مرز بین یک غذای معمولی و یک شاهکار مجلسی است.

مواد اصلی

• برنج ایرانی: ۴.۵ تا ۵ کیلوگرم (حدود ۳۰ تا ۳۵ پیمانه استاندارد)
• ران یا سینه مرغ: ۳۰ تکه درشت (معادل حدود ۸ تا ۹ مرغ کامل یا ۱۲ کیلوگرم)
• پیاز زرد: ۳ کیلوگرم
• رب گوجه فرنگی: ۱ کیلوگرم (کمی بیشتر از یک قوطی بزرگ)
• هویج: ۵ عدد درشت
• فلفل دلمه ای: ۳ عدد بزرگ (رنگ های مختلف برای عطر بهتر)

ادویه و چاشنی ها

• زعفران سابیده شده: ۳ تا ۴ مثقال (باید غلیظ دم بکشد)
• آبلیمو تازه: ۱ لیوان
• نمک، فلفل سیاه، زردچوبه: به میزان لازم
• پودر سیر و پاپریکا: هر کدام ۳ قاشق غذاخوری
• چوب دارچین: ۴ تکه متوسط
• روغن مایع و کره محلی: به میزان لازم برای سرخ کردن و طعم دهی

مواد تزئین یا سرو

• زرشک اعلا: ۱ کیلوگرم
• شکر: ۲۰۰ تا ۳۰۰ گرم (بسته به ترشی زرشک و ذائقه)
• خلال پسته و بادام: هر کدام ۱۵۰ گرم
• گلاب: نصف استکان

مراحل پخت

۱. اماده سازی و سرخ کردن مرغ ها

تکه های مرغ را بشویید و کاملا خشک کنید. رطوبت مرغ باعث می شود به جای سرخ شدن، در روغن آب بیندازد. در یک تابه بزرگ، روغن و کمی کره بریزید. تکه های مرغ را روی حرارت متوسط رو به بالا سرخ کنید تا دو طرف آن ها کاملا طلایی و برشته شود. این مرحله حدود ۴۵ دقیقه زمان می برد. نشانه اماده بودن مرغ این است که رویه آن کمی خشک و طلایی تیره می شود؛ این لایه برشته، جلوی وا رفتن مرغ را در زمان پخت طولانی می گیرد.

۲. ساخت پایه سس با پیاز داغ

پیاز ها را نگینی ریز خرد کنید. در یک قابلمه بزرگ که گنجایش مرغ ها را داشته باشد، پیاز ها را با روغن تفت دهید. حرارت باید متوسط باشد تا آب اضافی پیاز خارج شود و رنگ آن به طلایی روشن برسد. اگر پیاز هنوز آب داشته باشد، ادویه ها عطر واقعی خودشان را نشان نمی دهند و سس در نهایت آبکی می شود.

۳. تفت دادن رب و ادویه ها

زردچوبه، فلفل سیاه، پودر سیر و پاپریکا را به پیاز طلایی اضافه کنید و یک دقیقه هم بزنید تا بوی خامی ادویه ها گرفته شود. سپس رب گوجه فرنگی را اضافه کنید. رب را باید روی حرارت ملایم تا جایی تفت دهید که رنگ آن از قرمزی روشن به زرشکی تیره متمایل شود و روغن در قابلمه رنگ نارنجی به خود بگیرد. خامی رب باید کاملا از بین برود.

۴. پخت نهایی مرغ در سس

مرغ های سرخ شده را به دقت داخل قابلمه سس بچینید. هویج های حلقه شده، فلفل دلمه ای درشت خرد شده و چوب های دارچین را لابه لای مرغ ها قرار دهید. آب جوش را تا جایی اضافه کنید که فقط تا نیمه مرغ ها بالا بیاید؛ مرغ نباید در آب غرق شود. حرارت را زیاد کنید تا سس به جوش بیاید، سپس شعله را بسیار کم کنید. اجازه دهید مرغ ها ۲.۵ تا ۳ ساعت با حرارت ملایم ریزجوش بزنند. وقتی روغن سس روی سطح قابلمه جمع شد و آب آن غلیظ شد، طعم ها به خوبی ترکیب شده اند.

۵. آبکش کردن و دم گذاشتن برنج

در دیگ های بزرگ، آب را به جوش بیاورید و نمک فراوان بریزید. برنج خیس خورده را اضافه کنید. برای حجم زیاد، برنج را باید کمی زنده تر (کال تر) از حد معمول آبکش کنید. دانه برنج باید بین دو انگشت کمی مقاومت کند اما مغز آن سفت نباشد. کف دیگ روغن و زعفران بریزید، ته دیگ دلخواه را بچینید و برنج را کوه مانند داخل دیگ بریزید. با ته کفگیر چند سوراخ عمیق روی برنج ایجاد کنید تا بخار گردش کند. ابتدا حرارت را متوسط کنید تا بخار در دیگ بپیچد و سپس شعله را کم کنید تا حدود یک ساعت دم بکشد.

۶. اماده سازی زرشک پفکی

زرشک ها را ده دقیقه در آب سرد خیس کنید و سپس بشویید. در یک تابه، کره و کمی روغن مایع بریزید. زرشک، شکر و گلاب را اضافه کنید و روی حرارت بسیار ملایم قرار دهید. به محض اینکه شکر حل شد و زرشک ها براق و پفکی شدند، حرارت را خاموش کنید و یک قاشق زعفران دم کرده روی آن ها بریزید.

فوت و فن های آشپز

• جلوگیری از له شدن مرغ: هرگز در قابلمه مرغ را زیاد هم نزنید. برای جابه جا کردن مواد، فقط قابلمه را از دسته ها بگیرید و کمی تکان دهید. هم زدن با کفگیر در حجم بالا باعث تکه تکه شدن بافت گوشت می شود.
• راز سس غلیظ و رستورانی: در مهمانی های بزرگ مجلسی، هویج و فلفل دلمه ای و پیاز سس را پس از پخت از مرغ جدا می کنند و در مخلوط کن می ریزند، سپس این پوره را دوباره به آب مرغ برمی گردانند. این کار سس را فوق العاده یکدست می کند.
• افزایش عطر زعفران: زعفران را یکجا نریزید. نیمی از آن را در اواسط پخت مرغ و نیم دیگر را همراه با آبلیمو، ده دقیقه قبل از خاموش کردن شعله به سس اضافه کنید تا عطر آن از بین نرود.
• مدیریت آب برنج: در قابلمه های بزرگ، وزن برنج های بالایی باعث خمیر شدن برنج های پایینی می شود. آبکش کردن زنده تر برنج، کلید اصلی داشتن پلو دانه دانه است.
• جلوگیری از تیره شدن سس: پودر دارچین رنگ سس را کدر و قهوه ای می کند. حتما از چوب دارچین استفاده کنید و در آخر پخت، آن ها را از قابلمه خارج کنید.
• حفظ رنگ و فرم زرشک: اضافه کردن روغن مایع به کره هنگام تفت دادن زرشک، جلوی سوختن کره را می گیرد و باعث می شود زرشک ها روی برنج کاملا براق بمانند.
• از بین بردن قطعی بوی زهم: شوک حرارتی اولیه در زمان سرخ کردن مرغ، بستن منافذ گوشت و استفاده از ترکیب فلفل دلمه ای و پیاز داغ فراوان، قوی ترین روش برای گرفتن بوی نامطبوع مرغ است.

اشتباهات رایج هنگام تهیه غذا

• اضافه کردن آب بیش از حد: اگر قابلمه را پر از آب کنید، مرغ شما آب پز می شود و طعم سس به خورد گوشت نمی رود. آب مرغ در نهایت باید غلیظ و کم حجم باشد.
• زود ریختن آبلیمو: اضافه کردن ترشی در ابتدای پخت، بافت گوشت مرغ را به شدت سفت می کند و زمان پخت را بالا می برد.
• حرارت دادن زیاد زرشک: زرشک قند بالایی دارد و با کوچک ترین حرارت اضافی کاراملی شده و می سوزد. زرشک سوخته طعم تلخ و رنگ سیاهی به غذا می دهد.
• استفاده از پیاز رنده شده: رنده کردن پیاز باعث می شود سس ظاهر خمیری و نامناسبی پیدا کند. پیاز باید با دقت و ظرافت نگینی خرد شود.
• دم کردن برنج بدون فضای تنفس: اگر برنج را در دیگ فشرده کنید و سوراخ های بخار را ایجاد نکنید، بخار در دیگ حبس شده و برنج شما کاملا شفته می شود.

روش سرو و نگهداری

برای سرو طرز تهیه زرشک پلو برای ۳۰ نفر به شکل مجلسی، سس غلیظ مرغ را در کاسه های کوچک سر میز قرار دهید تا مهمان ها بسته به سلیقه خود از آن استفاده کنند. برنج را در دیس های بزرگ بکشید و روی آن را با ترکیب برنج زعفرانی، زرشک پفکی، خلال پسته سبز و بادام تزئین کنید. تکه های مرغ را در دیس های جداگانه بچینید و فقط چند قاشق سس برای براق شدن روی آن ها بدهید. سرو سوپ جو به عنوان پیش غذا کنار این وعده بسیار مرسوم است.

اگر از غذا چیزی باقی ماند، مرغ و سس را در یک ظرف دردار و برنج را در ظرفی جداگانه در یخچال بگذارید. این غذا تا ۴ روز در یخچال تازه می ماند. برای گرم کردن دوباره برنج، یک قاشق آب روی آن بدهید و با درپوش روی حرارت ملایم بگذارید. فریز کردن این غذا توصیه نمی شود، زیرا بافت مرغ پخته در فریزر آب می اندازد و کیفیت اولیه خود را از دست می دهد.

سوالات متداول FAQ

برای ۳۰ نفر دقیقا چقدر برنج خیس کنم؟

برای هر نفر یک پیمانه استاندارد پلوپز در نظر بگیرید. برای اطمینان و به دلیل وجود ته دیگ، همیشه ۵ پیمانه بیشتر خیس کنید. بنابراین ۳۵ پیمانه برنج عدد مطمئنی است.

چرا مرغ های من در قابلمه از هم باز می شوند و شکل خود را از دست می دهند؟

دلیل اصلی این اتفاق، سرخ نکردن کافی مرغ در مرحله اول و جوشیدن با حرارت بالا است. مرغ باید روی شعله بسیار ملایم ریزجوش بزند تا استخوان ها از گوشت جدا نشوند.

چگونه سس مرغ را شفاف و براق کنیم؟

تفت دادن صحیح و طولانی مدت رب گوجه فرنگی تا زمان آزاد شدن روغن آن، و همچنین پرهیز از ریختن ادویه های پودری تیره رنگ در اواخر پخت، سس شما را کاملا شفاف می کند.

آیا می توانم مرغ ها را از روز قبل بپزم؟

بهتر است مرغ ها را از روز قبل فقط سرخ کنید و در ظروف دردار در یخچال بگذارید. پخت نهایی در سس را در روز مهمانی انجام دهید تا عطر زعفران و بافت مرغ در تازه ترین حالت ممکن باشد.