روش نگهداری سیب زمینی پوست کنده یا خرد شده
همیشه سیب‌زمینی جزو بهترین افزودنی‌ها در اکثر غذاهای ایرانی بوده است. نه‌تنها در غذاها بلکه به صورت آب پز، کبابی و سرخ‌کرده نیز بسیار طرفدار دارد؛ اما گاهی آماده کردن آن برای غذا وقت‌گیر است.
به همین دلیل اکثر خانم‌ها دوست دارند آن را پوست‌کنده، خرد کنند و به صورت آماده نگهداری نمایند؛ تا موقع طبخ غذا در زمان لازم برای آماده‌سازی سیب‌زمینی صرفه‌جویی کرده باشند؛ و همچنین اکثر خانم‌ها تجربه کرده‌اند که گاهی بعد از پوست کندن و برش سیب‌زمینی، مقدار آن بیشتر از مقدار موردنیاز است.
روش‌های ساده جهت نگهداری سیب‌زمینی پوست کنده یا خردشده
با دنبال کردن مراحل زیر سیب‌زمینی‌های خردشده را برای طولانی‌مدت نگهداری کنید:
1- سیب‌زمینی‌ها به هر شکلی که خردشده باشند، ورقه‌ای، نگینی و یا خلالی، می‌توان برای مدت طولانی از آن‌ها نگهداری کرد. حتی اگر خرد هم نشده و تنها پوست‌کنده شده باشند نیز نگهداری آن‌ها مشکلی ندارد. تنها نکته‌ای که باید مدنظرتان باشد این است که در حین خرد کردن سیب‌زمینی‌ها، آب نشاسته‌ای آن‌که در معرض هوا قرار می‌گیرد به سرعت تغییر رنگ داده و قهوه‌ای یا صورتی می‌شود.
برای جلوگیری از این تغییر رنگ، هرازگاهی در حین خرد کردن، سیب‌زمینی‌ها را در زیر شیر آب بگیرید. به یاد داشته باشید که برای خرد کردن و نگهداری طولانی‌مدت سیب‌زمینی از چاقوی تیز استفاده کنید. چاقوهای کند آنزیم بیشتری را در سیب‌زمینی آزادکرده و موجب فساد سریع سیب‌زمینی می‌شوند.
2- کاسه‌ای را با آب سرد پرکنید. کاسه باید به‌اندازه‌ای باشد که تا نصفه با آب پرشده و سیب‌زمینی‌ها را به‌طور کامل کف ظرف در برگیرد. اگر می‌خواهید بعد از نگهداری، سیب‌زمینی را آب پز کنید، بهتر است در این مرحله قابلمه‌ای را انتخاب کرده تا بعد آن را روی گاز گذاشته و با همان آب خودش سیب‌زمینی را آب پز نمایید.
مراحل نگهداری سیب زمینی خرد شده
3- به آب داخل کاسه یا قابلمه باید ماده‌ای اسیدی مثل آب‌لیمو یا سرکه اضافه کنید. آن را هم زده تا به‌طور کامل در آب حل شود. مقدار آن مشخص نیست اما تقریباً برای یک کاسه متوسط مانند آنچه در تصویر می‌بینید یک قاشق غذاخوری کافی می‌باشد. این مواد روی طعم سیب‌زمینی تأثیری نمی‌گذارند.
مراحل نگهداری سیب زمینی خرد شده
4- سیب‌زمینی‌ها را در آب ریخته تا کاملاً در آن غوطه‌ور شوند. این‌گونه، سیب‌زمینی‌ها در معرض هوا نبوده و خراب و سیاه نمی‌شوند. اگر متوجه شدید که سیب‌زمینی‌ها روی آب شناورند، یعنی تازه نیستند.
مراحل نگهداری سیب زمینی خرد شده
5- روی ظرف را یا با درب یا با پلاستیک پوشانده و مطمئن شوید که هوای آن را به‌طور کامل گرفته‌اید. اکنون این ظرف سیب‌زمینی را به مدت 1 تا 2 ساعت می‌توانید در دمای اتاق و 24 ساعت در یخچال نگهداری کنید. نگهداری سیب‌زمینی بیش از 24 ساعت به این روش باعث نفوذ آب به بافت سیب‌زمینی شده که روی طعم و مزه‌ی آن تأثیر می‌گذارد.
مراحل نگهداری سیب زمینی خرد شده
6- اگر متوجه تغییر رنگ آب سیب‌زمینی شدید، فوراً آب آن را عوض کنید؛ زیرا سیب‌زمینی‌ها سیاه خواهند شد. البته به بیش از یک‌بار عوض کردن آب در طول نگهداری نیازی نیست.
سیب‌زمینی‌ها را هرگز نباید فریز کرده یا برای طولانی‌مدت (بیشتر از 24 ساعت) در یخچال نگهداری کنید.
نکاتی در مورد نگهداری از سیب‌زمینی
چه خود سیب‌زمینی کاشته‌اید و چه یک گونی از آن را یکجا خریداری کرده‌اید، نگهداری از آن‌ها برای استفاده در زمستان روش خاص خود را دارد:
هرکدام از سیب‌زمینی‌ها را جدا داخل روزنامه بپیچید. سپس در یک جای سرد و تاریک قرار دهید. آن‌ها را با یک لایه دیگر روزنامه بپوشانید و بگذارید حدود یک هفته به همین صورت باقی بمانند. این عمل باعث می‌شود پوست آن‌ها برای زمستان طولانی سفت و ضخیم شود.
سیب‌زمینی‌ها را داخل سبد، جعبه یا لگن‌های پلاستیکی دردار بگذارید. چند سوراخ در ته ظرف‌های پلاستیکی برای عبور هوا ایجاد کنید. سیب‌زمینی‌ها را درجاهای سرد و تاریک مانند زیرزمین یا انباری یا هر اتاقی که دما از 1.5 درجه پایین‌تر و از 4.5 درجه سانتی‌گراد بالاتر نرود، قرار دهید.
جلوی منبع نور را بپوشانید. نور باعث می‌شود سیب‌زمینی‌ها جوانه‌زده، بد شوند. هرچند وقت یک‌بار سری به آن‌ها بزنید و سیب‌زمینی‌های نرم یا جوانه‌زده را جدا کنید. یک سیب‌زمینی خراب کل سیب‌زمینی‌های یک جعبه را از بین میبرد.
سموم موجود در سیب‌زمینی
دو گلیکو آلکالوئید تلخ‌مزه و سمی بنام‌های سولانین (SOLANINE) وچاکونین (CHACONINE) در برگ‌ها، میوه‌ها، گل‌ها و ساقه‌های سیب‌زمینی وجود دارد. سولانین به‌عنوان سیستم دفاعی گیاه عمل کرده و گیاه سیب‌زمینی را از شر آفات و بیماری‌ها مصون می‌دارد.
میزان بسیار اندکی سولانین در پوست و زیر پوست سیب‌زمینی وجود دارد که میزان مجاز آن ۰٫۲mg/g می‌باشد؛ اما هنگامی‌که سیب‌زمینی در معرض نور قرار می‌گیرد، این میزان می‌تواند تا ۱mg/g افزایش‌یافته و ایجاد مسمومیت کند. سولانین اغلب در پوست و حداکثر تا ۳ میلی‌متر زیر پوست تجمع می‌یابد. بیشتر بخوانید:
چند نکته درباره‌ی سیب‌زمینی تلخ‌مزه به معنای افزایش سطح سولانین در آن است. (البته می‌تواند به علت افزایش قند نیز باشد)
نکته: برگ و میوه سیب‌زمینی حاوی سولانین می‌باشد که خاصیت مخدری و آرام بخشی دارد؛ اما مشروط بر اینکه به‌عنوان ضماد استفاده گردد.
سرخ کردن سیب‌زمینی تا دمای ۱۷۰ درجه سانتی‌گراد سولانین را تا حد زیادی نابود می‌سازد. (اما پختن در ماکروویو و آب پز کردن تأثیری ندارد) علائم مسمومیت با سولانین: سردرد، سرگیجه، تهوع، استفراغ، تب، زردی، کاهش حرارت بدن، فلج، اسهال، دل‌پیچه، کما و حتی مرگ. مصرف سیب‌زمینی خام به شرطی که پوست‌کنده باشد سمی نیست اما ایجاد نفخ می‌کند.
سبز شدن رنگ پوست سیب‌زمینی
هنگامی‌که سیب‌زمینی در معرض نور قرار می‌گیرد، رنگ‌دانه‌های سبزی روی پوست آن تشکیل می‌شود که همان کلروفیل است؛ اما این سبز شدن افزایش سطح سولانین را نیز در پی دارد؛ بنابراین لکه‌های سبزرنگ پوست سیب‌زمینی را حتماً قبل از مصرف جدا کنید.
