بهترین ترکیب عربیکا و روبوستا برای یک اسپرسوی ایده‌آل

از زمان پیدایش اسپرسو به‌عنوان نوشیدنی‌ای که به شهروندان ایتالیا در دوران صنعتی شدن و توسعه کمک می‌کرد، تا به امروز، اسپرسو توانسته است در میان افرادی که به دنبال یک فنجان قهوه قوی‌تر از قهوه‌های معمولی هستند، محبوبیت زیادی پیدا کند. این نوشیدنی یک نوشیدنی انرژی‌بخش برای هر ساعتی از روز است و برای بسیاری از افراد به یک بخش از زندگی روزمره تبدیل شده است.

در طول بیش از 100 سالی که از خلق اسپرسو می‌گذرد، فرهنگ قهوه به‌طور قابل توجهی در سراسر دنیا تغییر کرده است. از کافه‌های زنجیره‌ای معروف در دنیا تا کافه‌های محلی و کوچک‌تر که به‌دنبال خلق تجربه‌های منحصر به‌فرد هستند، همگی به دنبال خلق تجربه‌ای نوین از نوشیدن اسپرسو هستند.

در مورد هر روش دم‌آوری، نکات و ترفندهایی وجود دارند که شاید برای بسیاری از علاقه‌مندان به قهوه به‌نظر آشنا باشند. اما اگر به تازگی به دنیای اسپرسو وارد شده‌اید، ممکن است سوالاتی در زمان خرید قهوه اسپرسو در ذهن‌تان شکل بگیرد. چه دانه قهوه‌ای برای اسپرسو مناسب‌تر است؟ چه سطح رستی برای اسپرسو بهتر است؟ نگران نباشید، در این راهنما به این سوالات پاسخ می‌دهیم تا بتوانید به راحتی اسپرسویی خوشمزه درست کنید.

بهترین دانه قهوه برای تهیه اسپرسو

دانه‌هایی که تازه رست می‌شوند و بلافاصله قبل از دم‌آوری آسیاب می‌شوند، بهترین طعم را در اسپرسو به‌وجود می‌آورند تا دانه‌هایی که برای مدت طولانی در قفسه‌ی فروشگاه‌ها باقی مانده‌اند.

در تهیه‌ی اسپرسو به روش سنتی ایتالیایی، معمولاً از مخلوط دانه‌های عربیکا و روبوستا استفاده می‌شود. دانه‌های روبوستا طعمی قوی و کافئین بیشتری به اسپرسو می‌دهند و همچنین باعث ایجاد کرمای ضخیم‌تری نیز می‌شوند. اگر به دنبال تهیه اسپرسویی با طعمی سنتی هستید، توصیه می‌کنیم که سراغ قهوه‌های ترکیبی عربیکا و روبوستا بروید. این قهوه‌های ترکیبی می‌توانند طعمی متعادل و مناسب برای اسپرسو ایجاد کنند.

اما اگر در زمان خرید قهوه ترجیح می‌دهید میزان کافئین و تلخی اسپرسو بیشتر باشد، توصیه می‌کنیم که از قهوه ۵۰ ۵۰ استفاده کنید که میزان دانه عربیکا و روبوستا در آن یکسان است. شیرینی و اسیدیته این قهوه ترکیبی ملایم است، اما آرومای قوی‌ای دارد و می‌توانید نت‌های طعمیِ میوه‌ای، شکلات تلخ و مغزهای آجیلی را در این قهوه حس کنید.

یکی از ترکیب‌های محبوب و البته عالی برای تهیه اسپرسو، ترکیب 80% عربیکا 20% روبوستا است که این ترکیب، دارای شیرینی و اسیدیته‌ی متوسط، غلظت نسبتا بالا، آرومای قابل توجه و همینطور تلخی متعادل است. با توجه به اینکه در این ترکیب میزان عربیکا بیشتر از روبوستا است، باید گفت که کافئین آن نسبت به دیگر قهوه‌های ترکیبی مانند ۱۰۰ روبوستا، قهوه ۲۰ ۸۰ روبوستا و قهوه ۵۰ ۵۰ کمتر است، اما مزه‌ای متعادل دارد.

اما امروزه بسیاری از اسپرسوها تنها از دانه‌های عربیکا تهیه می‌شوند، زیرا بیشتر افراد طعم‌های ملایم‌تر را ترجیح می‌دهند. خرید قهوه روبوستا برای اسپرسو به افرادی توصیه می‌شود که به دنبال اسیدیته بالاتر و طعمی ملایم‌تر هستند. قهوه ۱۰۰ درصد عربیکا اسیدیته بالاتر و طعم ملایم‌تری دارد و می‌توانید نت‌های طعمی میوه‌ای و گلی را در این قهوه حس کنید.

مشخصات و ویژگی‌های قهوه‌ی خوب

به طور کلی قهوه‌ی خوب از مشخصات و ویژگی‌هایی برخوردار است که در ادامه به آن‌ها اشاره می‌کنیم.

تازگی (Freshness)

قهوه‌ی خوب از دانه‌های تازه رست شده تهیه می‌شود. عطر و طعم قهوه مدت کوتاهی پس از رست شدن تقریبا کاهش پیدا می‌کند، بنابراین هرچه دانه‌ها تازه‌تر باشند، از طعم بهتری برخوردار خواهند بود.

کیفیت دانه‌ی سبز قهوه

تهیه‌ی قهوه‌ی با کیفیت بالا با دانه‌های مرغوب آغاز می‌شود. اساساً دانه‌های قهوه‌ی عربیکا به دلیل طعم و عطر خوشایندتر نسبت به ربوستا، نوع قهوه‌ی با کیفیت‌تری به حساب می‌آیند.

اسیدیته (Acidity)

قهوه بیش از حد اسیدی طعم ترش و آزاردهنده‌ای دارد و به سختی می‌توان ترشی آن را از بین برد. کمی اسیدیته (Acidity) برای زنده کردن طعم‌های پیچیده بسیار عالی است، اما میزان و شدت اسیدیته قهوه از حد مشخصی نباید تجاوز کند.

بادی (Body)

بادی به حس دهانی قهوه اشاره دارد و مشخص می‌کند که برای مثال روغنی، سنگین یا سبک است. بادی یکی از ویژگی‌هایی است که به ترجیحات شخصی شما بستگی دارد. قهوه با بادی سبک بافت بسیار کمی روی زبان باقی می‌گذارد. بر عکس این موضوع نیز مصداق دارد، قهوه با بادی سنگین بسیار قابل توجه بوده و تا مدتی بعد از نوشیدن قهوه، در دهان حس می‌شود.

عطر قهوه

عطر قهوه بخشی جدایی ناپذیر از تجربه‌ی چشایی است. مانند هر غذا یا نوشیدنی، عطر و بوی قهوه تا حدودی شما را با طعم نهایی آشنا می‌سازد. عطر و بوی قهوه به شدت با طعم و مزه آن گره خورده است و می‌تواند باعث ایجاد یا از بین بردن لذت نوشیدن یک فنجان قهوه شود.

بهترین سطح رست برای تهیه اسپرسو

پس از انتخاب دانه مناسب، رسیدن به سطح رست درست برای اسپرسو بسیار مهم است. این نکته نه تنها برای اسپرسو، بلکه برای تمام روش‌های دم‌آوری قهوه صدق می‌کند.

رست‌های روشن می‌توانند برای اسپرسو استفاده شوند، اما معمولاً این کار رایج نیست. رست روشن می‌تواند طعم‌های میوه‌ای و گلی را به اسپرسو اضافه کند که ممکن است برای برخی از افراد جذاب باشد. اما به طور سنتی، بیشتر رسترها دانه‌ها را از رست‌های متوسط تا تیره انتخاب می‌کنند. رست‌های تیره برای اسپرسو مناسب‌تر هستند زیرا طعم‌های درون دانه‌ها به‌خوبی حفظ می‌شوند و حتی اگر شیر یا خامه به اسپرسو اضافه شود، طعم اسپرسو همچنان قوی خواهد بود.

اگر تازه وارد دنیای اسپرسو شده‌اید، توصیه می‌کنیم که از رست‌های تیره استفاده کنید تا طعم کامل اسپرسو را تجربه کنید. پس از آن، می‌توانید شروع به آزمایش با رست‌های مختلف کنید.

اندازه آسیاب برای تهیه اسپرسو

با توجه به اینکه اسپرسو به‌صورت سریع و تحت فشار دم‌آوری می‌شود، باید از آسیاب ریز استفاده کرد، اما نه به‌اندازه‌ای که برای قهوه ترکی استفاده می‌شود.

آسیاب ریز سطح بیشتری برای عبور آب داغ فراهم می‌آورد و این امکان را می‌دهد که در مدت زمان کوتاه دم‌آوری، بهترین طعم از دانه قهوه استخراج شود. اگر از آسیاب خیلی ریز استفاده کنید، اسپرسو دچار استخراج بیش از حد می‌شود. از طرف دیگر، اگر از آسیاب درشت‌تری استفاده کنید، آب داغ به سرعت از دانه‌ها عبور می‌کند و قهوه شما دچار استخراج کم خواهد شد.

طرز تهیه قهوه با دستگاه اسپرسو

در ادامه، روشی آسان برای استفاده از دستگاه اسپرسو را ارائه می‌دهیم. فراموش نکنید دستورالعمل یا حتی فرمول اسپرسو از سه مورد تشکیل شده است:‌ میزان قهوه‌ی آسیاب شده (dose)، وزن محصول نهایی (yield) و زمان (Time).

1. دستگاه را روشن کنید و اجازه دهید گرم شود. اگر از دستگاه‌های خانگی استفاده می‌کنید، دستگاه شما غالباً از یک مخزن آب برخوردار است که می‌بایست قبل از روشن کردن دستگاه، مخزن آن را با آب پر کنید.
2. میزان قهوه‌ی مورد نظر خود را با درجه‌ی ریز آسیاب کنید. میزان قهوه‌ی آسیاب شده برای سینگل اسپرسو (تک شات) ۱۰-۷ گرم، برای دابل اسپرسو (دو شات) ۱۸-۱۶ گرم و برای تریپل اسپرسو (سه شات) ۲۲-۲۰ گرم است. بهتر است دانه‌های قهوه مانند قهوه ۵۰ ۵۰ را نزدیک به زمان دم آوری آسیاب کنید. درجه آسیاب قهوه برای اسپرسو نیز معمولا ریز است.
3. سابه‌ی قهوه (قهوه‌ی آسیاب شده) را درون بسکت پرتافیلتر ریخته و آن را با استفاده از تمپر قهوه تمپ کنید. در مقاله «تمپر قهوه چیست؟» درباره این ابزار توضیح دادیم.
4. پرتافیلتر را به گروپ هد متصل کرده و دکمه‌ی مربوط به آغاز فرآیند عصاره گیری را فشار دهید.

اگر از دستگاه اتوماتیک استفاده می‌کنید، به نسبت نوع شات، دستگاه عصاره گیری را در زمان مناسب پایان می‌دهد. اما در غیر این صورت این وظیفه‌ی شماست که این کار را انجام دهید. زمان معمول برای عصاره گیری یک دبل اسپرسو، چیزی در حدود ۲۵ الی ۳۰ ثانیه است. فراموش نکنید زمان ناکافی در عصاره گیری باعث عصاره گیری ناقص (under extraction) و زمان طولانی باعث عصاره گیری بیش از حد (over extraction) خواهد شد.

عصاره گیری اسپرسو به خصوص با دستگاه‌های اتوماتیک کار آسانی است. به یاد داشته باشید همواره پس از استفاده از دستگاه پرتافیلتر را باز کرده و بسکت آن را تمیز کنید.

نتیجه‌گیری

حالا که با اصول اساسی تهیه اسپرسو آشنا شدید، وقت آن است که این نکات را در عمل به کار بگیرید. وقتی احساس کردید که به مهارت کافی برای تهیه اسپرسو دست پیدا کرده‌اید، می‌توانید مرزها را گسترش دهید، طعم‌های مختلف را با درجه‌های مختلف رست و دانه‌های مختلف قهوه آزمایش کنید، ترکیب محبوب خود را بسازید و یا اسپرسو را در نوشیدنی‌های ترکیبی به کار ببرید. فقط یادتان باشد که همیشه به امتحان کردن در تهیه‌ی اسپرسو ادامه دهید!