آنپان؛ طرز تهیه آنپان ژاپنی؛ مرحله به مرحله
آنپان (به ژاپنی: あんパン Anpan) یک نوع نان شیرینی ژاپنی است که آن (پوره شیرین لوبیا) در داخل آن قرار می‌گیرد. در ایران می‌توان بجای آن از حلوای معمولی استفاده کرد و یک نوع نان حلوایی پخت.
مواد لازم آنپان ژاپنی:
با این مقدار مواد ۵۰۰ گرم خمیر درست می‌شود و در حدود ۱۲ عدد آنپان به دست می‌آید. می‌توانید مواد را نصف کنید.
- آرد قوی گندم، آرد سفید نان: ۳۰۰ گرم (در صورتی چسبندگی خمیر باید تا حدی آرد اضافه کرد.)
- خمیر ترش: ۶ گرم (خمیر ترش باید در یخچال نگهداری شود. برخی از انواع خمیرترش نیاز به حل کردن در مایع ندارد. اما برخی از انواع خمیرترش را باید قبل استفاده در آب ولرم یا شیری که در خمیر استفاده می‌شود، به مدت ۱۰ دقیقه حل کرد.)
- شکر: ۳۶ گرم
- شیر خشک بدون چربی: ۶ گرم
- نمک: ۵ گرم
- تخم مرغ: ۳۰ گرم
- آب ولرم: ۱۶۲ میلی‌لیتر (دمای آب بین ۴۰–۳۰ درجه)
- چربمایه: ۱۵ گرم
- آن (پوره شیرین لوبیا): ۱۸۰ گرم (بجای آن می‌توان از حلوای معمولی ایرانی استفاده کرد)
- تخم مرغ مخلوط شده: کمی (برای مالیدن با برس بر روی نان قبل از پخت)
- دانه خشخاش سفید: ۳۶ گرم (برای تزیین روی نان)
طرز تهیه آنپان ژاپنی:
دما و زمان
- دمای خمیر: ۳۰–۴۰ درجه سانتی‌گراد
- مرحله نخست ورآمدن خمیر: ۷۰ دقیقه
- مرحله استراحت خمیر: ۲۰ دقیقه
- مرحله دوم ورآمدن خمیر: ۴۰ دقیقه
- دمای فر: ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد
- زمان پخت در فر: ۱۲ دقیقه
۱. در داخل یک کاسه آرد، پودر خمیرترش (به اینکه نیاز به حل شدن در آب دارد یا ندارد توجه شود)، شکر و نمک را مخلوط می‌کنیم. روغن و آب ولرم (درصورتی‌که پودر خمیرترش از نوعی است که ابتدا باید حل شود ده دقیقه قبل آن را در این آب ولرم حل می‌کنیم) به مخلوط اضافه کرده، سپس و روی تخته یا میز آشپزخانه آنقدر ورز می‌دهیم تا خمیر یکدست شود درصورتی‌که خمیر به دست می‌چسبد کمی آرد اضافه می‌کنیم که این حالت چسبندگی از بین برود. خمیر را بصورت گرد درآورده و به داخل کاسه برمی‌گردانیم روی کاسه را با نایلون می‌پوشانیم. هرگاه خمیر به اندازهٔ یک و نیم تا دو برابر ورآمد خمیر آماده است و مرحله نخست ورآمدن خمیر به پایان رسیده است.
نکات:
- برای امتحان اینکه خمیر ورآمده‌است یا خیر انگشت خود را در داخل خمیر فرومی‌کنیم اگر جای انگشت به بصورت حفره باقی ماند خمیر آماده است و اگر اثر انگشت با خمیر پر شد، خمیر هنوز آماده نشده است.
- اگر آب بیشتر از اندازه گرم شده باشد باعث کشته شدن مواد زندهٔ خمیرترش شده و خمیر ور نمی‌آید.
- اگر خمیر بیش از اندازهٔ لازم باقی بماند و پخت نشود، خمیر ترش شده و باید دور انداخته شود.
دستور بالا تنها تا پایان مرحله نخست ورآمدن است. مرحله دوم ورآمدن خمیر پس از تقسیم‌بندی خمیر انجام می‌شود.
۲. ۲۴۰ گرم خمیر ورآمده برای درست کردن ۶ نان بکار می‌رود. برای هر نان ۴۰ گرم خمیر بکار می‌رود. خمیر را به قسمت‌های کوچک‌تر تقسیم و هر قسمت را گرد کرده و می‌گذاریم ۲۰ دقیقه خمیر مرحله استراحت را بگذراند.
۳. سپس با وردنه هر قسمت را باز می‌کنیم وسط هر تکه خمیر را ۳۰ گرم آن (پوره شیرین لوبیا) یا حلوا قرار داده سپس خمیر را کاملاً می‌بندیم تا داخل آن دیده نشود. قسمتی که خمیر به هم وصل شده را زیر نان در نظر گرفته در روی سینی فر می‌چینم. قسمت وسط نان را با قسمت پهن چاپستیک فشار می‌دهیم تا کمی تو رفتگی پیدا کند. می‌گذاریم خمیر به همین حالت ۴۰ دقیقه بماند تا مرحله دوم ورآمدن خمیر نمام شود.
۴. با برس تخم مرغ مخلوط شده را روی نان می‌کشیم سپس با ته وردنه روی خمیر را کمی فشار می‌دهیم. تا خمیر که تقریباً گرد شده تا حدی مسطح شود. بعد وسط سطح رویی نان را خشخاش می‌ریزیم.
۵. خمیر را در فری که ۱۸۰ درجه گرم شده است به مدت ۱۲ دقیقه می‌پزیم.
