سرکه بالزامیک انگور | خواص و عوارض جانبی مصرف‌بی رویه
یکی از انواع پرطرفدار در کشور ما سرکه سیب است؛ درحالی‌که سرکه‌ی انواع میوه‌ها در کشورهای اروپایی و سرکه‌ی برنج در جنوب و شرق آسیا، به‌ویژه چین و ژاپن، طرفداران بیشتری دارد.
سرکه نارگیل هم یک محصول تخمیری است که از آب نارگیل به دست می‌آید و در فیلیپین مورداستفاده قرار می‌گیرد.
سرکه خرما و نیشکر هم در دنیا تولید می‌شوند که شاید ما خیلی با آن آشنا نباشیم اما آنچه می‌خواهیم اینک به آن بپردازیم، سرکه بالزامیک است که چند سالی است در کشور ما محبوبیت یافته و وارد برنامه غذایی‌مان شده است.
سرکه بالزامیک چیست؟
سرکه الزامیک – سرکه بالزامیک از احیا شدن آب نوع خاصی از انگور شیرین که جوشیده شده و کاملاً پخته‌شده است، تهیه میشود و فرآیند تهیه‌ی آن با بقیه انواع سرکه تا حدی متفاوت است.
بالزام در لغت به معنای رزین‌هایی با ساختار حلقوی است که دارای مقادیر قابل‌توجهی از چند نوع از اسیدها مانند اسید بنزوییک هستند.
به‌طورکلی ماده اولیه سرکه بالزامیک، انگور سفید است. البته در تولید آن می‌توان از مجموعه‌ای از میوه‌هایی مثل سیب، گیلاس، گلابی و زردآلو هم استفاده کرد.
همه چیز در مورد سرکه بالزامیک
سرکه بالزامیک چگونه تولید میشود؟
اما در پاسخ به این‌که این سرکه به چه نحوی تولید میشود، باید گفت وقتی میوه‌ها چیده می‌شوند، به‌وسیله‌ی دستگاه‌های مخصوصی تحت‌فشار قرارگرفته و آب آن‌ها گرفته میشود. آب انگور سفید یا سایر میوه‌ها حرارتی حدود ۸۰ درجه سانتی‌گراد (به مدت طولانی) می‌بینند تا درنهایت، برخی باکتری‌ها که در انگور موجود است، از بین برود.
در سرکه بالزامیک یک سری ترکیبات وجود دارد که می‌تواند میزان حساسیت به انسولین را در افراد بالا ببرد؛ یعنی این‌که باعث میشود انسولین بهتر در بدن عمل کرده و قند را به داخل سلول هدایت کند و درنهایت برای کنترل قند خون در افرادی که یا دیابت دارند یا در مرحله پیش از دیابت هستند، مفید واقع شود بعد در انتهای حرارت، شکر موجود اندازه‌گیری میشود.
تقریباً هر ۱۰۰ لیتر آب انگور به ۶۰ لیتر سرکه تبدیل میشود و بعد از جوشانده شدن برای چند ساعت با باقی عصاره‌ها مخلوط شده و داخل کانترهای بزرگ چوبی از جنس درخت زردآلو یا توت ریخته میشود و چند سال در این خمره‌ها باقی می‌ماند. این موضوع که قیمت سرکه بالزامیک در مقایسه با سایر سرکه‌ها تا این حد بالاست، شاید به همین دلیل است که سرکه اصل بالزامیک حداقل به ۱۵ تا ۲۰ سال استراحت نیاز دارد تا بتواند به سر میز هر یک از ما برسد.
سرکه بالزامیک سه نوع دارد:
- نوعی که به شکل سنتی در بعضی شهرهای ایتالیا تهیه میشود
- نوعی که به شکل صنعتی و تجاری تهیه میشود
- و نوع سوم که مخلوطی از این دو است
خواص سرکه بالزامیک
اما فواید تغذیه‌ای ویژه‌ای برای این نوع از چاشنی عنوان‌شده که عبارت‌اند از:
1. سرکه بالزامیک سرشار از آنتی اکسیدان ها
سرکه بالزامیک دارای گروهی از آنتی‌اکسیدان‌ها است که به آن‌ها ترکیبات پلی فنولی گفته میشود. ما حداقل ۸ نوع آنتی‌اکسیدان پلی فنولی در سرکه بالزامیک داریم. پلی فنول ها رادیکال‌های آزاد تولیدشده در بدن را خنثی می‌کنند و تمامی انواع آن ضد سرطان بوده درنتیجه عملکرد سیستم ایمنی بهبود می‌یابد. ازاین‌رو سرکه بالزامیک می‌تواند خواص ضدمیکروبی و ضدعفونی‌کنندگی داشته باشد.
در قدیم از این سرکه برای درمان عفونت‌های ویروسی و باکتریایی و ضدعفونی کردن زخم‌ها استفاده می‌شده است.
یادتان نرود که سرکه بالزامیک خاصیت ضد قارچی هم دارد و به‌ویژه در خانم‌هایی که مبتلابه عفونت‌های دستگاه تناسلی و مجاری ادراری‌اند، می‌تواند به پیشگیری از شدت یافتن این نوع عفونت کمک کند. پس چه‌بهتر که حداقل خانم‌های خانه این چاشنی را در سفره‌ی غذای خود جای دهند.
از طرفی وقتی این پلی فنول ها وارد معده می‌شوند، معده را تحریک به ترشح اسید کرده و به هضم مواد غذایی به‌ویژه پروتئین‌ها کمک می‌کنند. درنتیجه، توصیه میشود اگر غذاهای گوشتی مصرف می‌کنید برای هضم راحت‌تر گوشت، سرکه‌ی بالزامیک بخورید.
سرکه بالزامیک چه خواصی دارد؟
2. خاصیت ضد پیری سرکه بالزامیک
سرکه بالزامیک از انگوری تهیه میشود که این نوع از انگور حاوی گروهی از فلاونوییدها است. این گروه از فلاونوییدها به علت داشتن خاصیت آنتی‌اکسیدانی می‌توانند عملکرد ضد پیری سلول‌های بدن، ضد سرطان و ضد بیماری‌های قلبی عروقی داشته باشند.
3. سرکه بالزامیک کاهنده چربی و کلسترول خون
همه‌ی انواع سرکه چون اسیداستیک دارند تا حدی به کاهش چربی خون کمک می‌کنند و سبب پایین آمدن کلسترول و تری گلیسیرید در افرادی می‌شوند که چربی خون بالایی دارند یا مستعد ابتلا به چربی خون بالا هستند.
نکته‌ی دیگر این‌که تمامی انواع سرکه ازجمله سرکه بالزامیک سبب کاهش اشتها شده و میل سیری را القا می‌کنند؛ یعنی وقتی فردی سرکه بالزامیک را که عمدتاً با سالاد یا غذاهای سرد مصرف میشود، می‌خورد؛ تا حدی اشتهایش کاهش‌یافته و مصرف آن‌یکی از راه‌های مؤثر برای کم کردن وزن در افرادی است که رژیم کاهش وزن دارند.
4. افزایش سلامت دستگاه گوارش با سرکه بالزامیک
سرکه بالزامیک در محیط معده، حالت اسیدی ایجاد می‌کند. به‌طورمعمول در افراد جوان و سالم، محیط معده به‌اندازه کافی اسیدی است اما در افرادی که به هر علت ترشح اسید معده‌ی آن‌ها کاهش‌یافته است مانند افراد سالمند یا کسانی که قسمتی از معده آن‌ها با عمل جراحی برداشته‌شده است، استفاده از این سرکه به اسیدی‌تر شدن محیط معده کمک می‌کند و درنتیجه فرآیند هضم و جذب بسیاری از مواد مغذی بهبود می‌یابد.
همچنین این محیط اسیدی جذب عناصری مثل کلسیم و آهن را افزایش می‌دهد. بنابراین کسانی که دچار کم‌خونی و فقر آهن هستند، می‌توانند همراه با گوشت قرمز مختصری سرکه بالزامیک استفاده کنند تا جذب آهن گوشت افزایش یابد.
5. خواص سرکه بالزامیک برای دیابت
در برخی منابع دیده‌شده در سرکه بالزامیک یک سری ترکیبات وجود دارد که می‌تواند میزان حساسیت به انسولین را در افراد بالا ببرد؛ یعنی این‌که باعث میشود انسولین بهتر در بدن عمل کرده و قند را به داخل سلول هدایت کند و درنهایت برای کنترل قند خون در افرادی که یا دیابت دارند یا در مرحله پیش از دیابت هستند، مفید واقع شود.
6. استفاده در سالاد برای سلامتی
استفاده از سرکه بالزامیک در سالاد
از این نوع سرکه می‌توان به میزان چند قاشق مرباخوری در سالاد استفاده کرد. مخلوط سرکه بالزامیک و روغن‌زیتون یک سس مغذی و سالم برای مصرف سالادها معرفی میشود.
استفاده از این نوع سرکه یا سایر انواع سرکه‌ها در افرادی که مبتلابه رفلاکس یا برگشت اسید معده از معده به‌طرف مری هستند و دچار سوزش سر دل و ترش کردن می‌شوند، مناسب نیست. همچنین در افرادی که به انواعی از انگور حساسیت دارند، استفاده از این نوع سرکه باید بااحتیاط صورت گیرد.
7. برطرف کردن گرفتگی بینی با سرکه بالزامیک
با افزودن کمی سرکه بالزامیک به آب جوش و تنفس بخار آن می‌توان گرفتگی بینی را برطرف کرد.
عوارض احتمالی مصرف بی‌رویه سرکه بالزامیک
با همه‌ی خواص ارزشمندی که این نوع سرکه دارد، مصرف افراطی آن می‌تواند به‌مرورزمان، به دلیل بالا بودن میزان اسیدیته، زخم‌هایی را در ناحیه دهان و مری ایجاد کند و سبب کاهش پتاسیم خون شود. کاهش پتاسیم خون، خود بروز مشکلات عملکردی قلب را به دنبال دارد. به‌علاوه، در درازمدت این اسیدی شدن خون، پوکی استخوان را در پی خواهد داشت. در ضمن، دیده‌شده برخی افراد صبح ناشتا، سرکه سیب می‌خورند با این استدلال که به کاهش وزنشان کمک می‌کند.
مصرف بیش از ۳ قاشق غذاخوری سرکه بالزامیک در طول روز توصیه نمی‌شود.
سرکه بالزامیک برای لاغری!
باید در اینجا به این نکته اشاره‌کنیم که این موضوع به‌هیچ‌عنوان پایه و اساس علمی نداشته و گرچه سبب کاهش اشتها میشود اما چربی سوز نبوده و سبب لاغری نمی‌شود.
تحقیقات نشان داده‌اند، افرادی که قرص‌های سرکه سیب می‌خورند (روزی ۳ عدد) نه‌تنها لاغر نمی‌شوند، بلکه پتاسیم خونشان نیز کاهش‌یافته و درنهایت، دچار پوکی استخوان می‌شوند. علاوه بر همه این‌ها، مصرف سرکه به سالمندان و کسانی که مبتلابه زخم مری یا دهان هستند نیز توصیه نمی‌شود.
