غذای ایرانی یعنی قورمه سبزی! کافی است به کسی که از خارج آمده قورمه سبزی بدهید، آن‌وقت تا عمر دارد برای همه از قورمه سبزی تعریف می‌کند یا اصلاً چرا خارجی‌ها؟ ایرانی‌ها هر قدر که اهل خوردن پیتزا و فست‌فود و همبرگر و بیف و دیگر غذاهای خارجی باشند باز هم وقتی می‌گویند قورمه سبزی چشم‌هایشان برق می‌زند؛ اما راز درست کردن قورمه سبزی خوشمزه چیست؟ چه سبزهایی باید در طبخ این خورشت ایرانی استفاده کرد؟ اصلاً اندازه تره و گشنیزش چقدر باید باشد و کدام سبزی قورمه‌سبزی را خوشمزه‌تر می‌کند؟ همراه ما باشید تا راز درست کردن قورمه‌سبزی خوشمزه را برایتان روایت کنیم.
بهتر است که این سبزی‌ها را خودمان از بازار تهیه کنیم و آن‌ها را با دقت پاک کنیم و بشوییم و خیلی ریز به صورت ساطوری خورد کنیم. این کار بهتر از استفاده از سبزی‌های خورد شده و بسته بندی شده است. مقدار استفاده‌ی سبزی در این خورشت بستگی به تعداد نفراتی دارد که می‌خواهند این غذا را صرف کنند و همچنین بستگی به سلیقه و ذائقه‌ی افراد نیز دارد. معمولاً مقدار سبزی در قورمه سبزی از دیگر مواد اولیه مثلاً لوبیا یا گوشت خیلی بیشتر است و در واقع میتوان گفت مزه‌ی اصلی این خورشت به سبزی‌های موجود در آن است.
سبزی قورمه سبزی شامل چیست؟
سبزی‌های قورمه سبزی شامل سبزی‌های زیر است:
سبزی اصلی قورمه سبزی
البته مقدار استفاده از هر کدام این سبزی‌ها در شهرهای مختلف متفاوت است. مثلاً در استان فارس یا در خوزستان از شوید نیز در مخلوط سبزیجات خود استفاده می‌کنند اما مقدار آن نسبت به سایر سبزی‌ها کمتر است. در این استان‌ها از تره و جعفری نیز بیشتر از سایر سبزی‌ها از جمله گشنیز و اسفناج استفاده می‌شود. همچنین در این استان‌ها سیر سبز نیز به خورشت خود اضافه می‌کنند.
سبزی قورمه سبزی تهرانی چیست؟
در تهران سبزی قورمه سبزی تره، جعفری و مقدار کمی شنبلیله تر یا حتی خشک است.
در آذربایجان علاوه بر سبزی‌های معمول از چند برگ ترخون و مقداری برگ چغندر نیز استفاده می‌شود.
اگر می‌خواهید از شنبلیله‌ی خشک و به اصطلاح پودر شنبلیله استفاده کنید باید در ابتدا ان را کمی با آب خیس کنید و در اواخر پخت یعنی زمانی که تقریباً غذا آماده هست آن را به خورشت اضافه کنید.
زمانی که سبزی‌ها را شستید باید آن‌ها را درون یک صافی بریزید و یا آن‌ها را پهن کنید تا آب سبزی‌ها کاملاً گرفته شود.
همچنین بخوانید: طرز تهیه خورش قورمه سبزی + فوت و فن خوشمزگی قرمه سبزی
ارتباط جا افتادن قورمه سبزی با خورد کردن آن
نوع خورد کردن سبزی‌ها در جا افتادن قورمه سبزی خیلی تأثیر دارد. هر چه سبزی‌ها ریزتر خورد شود قورمه سبزی بهتر جا می‌افتد و حتی ظاهر بهتری نیز پیدا خواهد کرد.
یک عامل مؤثر در خوشمزه شدن، خوش رنگ شدن و لعاب‌دار شدن خورشت قورمه سبزی سرخ کردن کافی سبزی‌های آن است. سبزی‌هایی که به مقدار کافی تفت داده شده باشند رنگ قورمه سبزی را بهتر و طعم و مزه‌ی آن را مطلوب‌تر می‌کنند. معمولاً وجود سبزی اسفناج درون قورمه سبزی باعث می‌شود این خورشت رنگ دلپذیری پیدا کند.
زمانی که دارید سبزی‌ها را تفت می‌دهید به خواص موجود در این سبزی‌ها نیز دقت کنید. به این جهت که ممکن است با تفت دادن بیش از اندازه خواص غذایی و مفید آن‌ها از بین برود. هنگامی که سبزی‌ها را سرخ می‌کنید با کمی روغن این کار را انجام دهید؛ یعنی در ابتدا روغن را در ظرف یا ماهیتابه ریخته سپس سبزی‌ها را به آن اضافه کنید و تفت دهید. استفاده از روغن جامد نیز باعث خوش رنگ شدن و لعاب‌دار شدن قورمه سبزی در انتها می‌شود.
بعد از اینکه سبزی‌ها را سرخ کردید، اگر مقدار سبزی شما زیاد بود می‌توانید آن‌ها را بسته بندی کرده و درون فریزی بگذارید و در وعده‌های بعدی نیز از آن‌ها استفاده کنید. البته پیشنهاد می‌شود که تا قبل از سرخ شدن آن‌ها را بسته بندی کرده و درون فریزر بگذارید چون اگر سبزی‌ها را با روغن جامد سرخ کرده باشید، روغن منجمد شده ممکن است برای سلامتی شما ضرر داشته باشد.
نسبت سبزی قورمه سبزی
اگر بخواهیم درصدی برای استفاده از سبزی‌های معمول موجود در قورمه سبزی بیان کنیم، معمولاً در هر خورشت قورمه سبزی ۴۰ درصد از سبزی تره، ۳۵ درصد از جعفری، ۱۸ تا ۲۰ درصد از گشنیز و ۵ تا ۷ درصد از شنبلیله استفاده می‌شود. همچنین می‌توانید به میزان دلخواه حدود نیم کیلو برگ چغندر یا اسفناج نیز به باقی سبزی‌ها اضافه کنید.
خواص سبزی‌های موجود در قورمه سبزی
در واقع سبزی‌های موجود در قورمه سبزی که اصلی‌ترین مواد قورمه سبزی نیز هستند دارای ویتامین‌ها و املاح و ارزش غذایی بسیاری هستند. مثلاً اسفناج موجود در قورمه سبزی حاوی ویتامین‌های A, B. C و K، آهن، پتاسیم و حتی پروتئین است. خوردن اسفناج برای هر فرد امری ضروری است زیرا که از خشکی چشم جلوگیری می‌کند. خوردن اسفناج سیستم ایمنی بدن را تقویت می‌کند و باعث می‌شود بدن با عفونت‌های مختلف مبارزه کند و باعث کنترل میزان قند و فشار خون نیز می‌شود.
خاصیت تره در قورمه سبزی
تره‌ی موجود در قورمه سبزی نیز باعث درمان بسیاری از عفونت‌ها می‌شود. این سبزی از نظر خواص بسیار شبیه به پیاز و سیر است اما بوی مطلوب‌تری نسبت به پیاز و سیر دارد. تره دارای مقدار زیادی آهن است و دارای ویتامین‌های B1 و B2 نیز است. اما این سبزی به دلیل داشتن سلولز مقدار باعث نفخ می‌شود و برای کسانی که اختلالات رودهایی دارند چندان خوب نیست.
جعفری و خاصیت بی‌نظیرش
یکی از سبزی‌های موجود در قورمه سبزی که خواص بسیار زیادی دارد جعفری است. جعفری سرشار از انواع ویتامین‌هاست و دارای مواد معدنی مهم از جمله آهن و کلروفیل است.
سبزی گشنیز نیز دارای ویتامین A, C و B6، آهن، کلسیم و فیبر است. خوردن گشنیز به هضم غذا و عمل گوارش بسیار کمک می‌کند و خاصیت ضد نفخ و اشتهاآوری نیز دارد.
اگر چه از شنبلیله به مقدار زیاد در قورمه سبزی استفاده نمی‌شود اما باید بدانید که یک قاشق غذا خوری تخم شنبلیله ۳۵ کالری انرژی دارد و شامل موادی همچون فیبر، کربوهیدرات، پروتئین، چربی، آهن و منیزیم است.
