بیف استروگانف؛ طرز تهیه بیف استروگانف با گوشت گوساله
بیف استراگانف یک نوع خوراک روسی است که از تکه‌های فیله گوشت گاو به همراه خامه تشکیل شده‌است. پس از ابداع آن در قرن نوزده میلادی در روسیه، این خوراک در ایران، اروپا، آمریکای شمالی، استرالیا، جنوب آفریقا، لبنان و برزیل رواج یافت.
نام گذاری این غذا احتمالاً به خانواده استروگانف بازمی‌گردد. هرچند که برخی احتمال می‌دهند این نام از فعل строгать (بخوانید استراگات) در زبان روسی گرفته شده باشد که به معنای تراشیدن و رشته رشته کردن است گرفته شده باشد.
اولین بار در سال ۱۸۷۱ مولوخوفتس (Molokhovets) از این غذا با عنوان goviadina po-strogonovski در کتاب آشپزی «هدیه ای برای زنان خانه‌دار جوان» نام برده‌است.
مواد لازم بیف استروگانف:
- گوشت مغز ران گوساله یا راسته پاک کرده: یک کیلو
- روغن یا کره: ۱۰۰ گرم
- پیاز متوسط: ۳ تا ۴ عدد
- آرد: یک قاشق سوپ‌خوری سرخالی
- خامه: ۱۵۰ گرم
- سیب زمینی پشندی: ۱ کیلو و نیم
- نمک و فلفل: به مقدار کافی
- روغن فراوان برای سرخ کردن سیب زمینی
- سس سفید: نصف پیمانه
طرز تهیه بیف استروگانف:
1. پیاز را خلال و در روغن سرخ می‌کنیم تا طلایی شود. گوشت را ورقه ورقه و بعد خلال می‌کنیم و می‌شوییم و داخل پیاز می‌ریزیم. حرارت را ملایم می‌کنیم و در ظرف را می‌گذاریم تا آب گوشت کاملاً کشیده شود.
2. سپس یکی دو لیوان آب در ظرفی می‌ریزیم و می‌گذاریم گوشت بپزد ولی زیاد له نشود و آب گوشت تمام شود؛ بعد آرد را داخل گوشت می‌ریزیم و کمی نمک و فلفل می‌ریزیم و بهم می‌زنیم. بعد نصف لیوان آب اضافه می‌کنیم و می‌گذاریم دو سه جوش بزند و سس آن غلیظ شود.
3. سیب زمینی‌ها را پوست می‌کنیم و با دست یا با ماشین مخصوص بلند و باریک به نازکی یک چوب کبریت خلال می‌کنیم و می‌شوییم و در صافی می‌ریزیم تا آب سیب زمینی کاملاً گرفته شود.
4. روغن فراوان را داغ می‌کنیم و سیب زمینی را به‌دفعات در روغن سرخ می‌کنیم؛ سیب زمینی را نباید زیاد در روغن بهم زد زیرا له می‌شود، گاهی با احتیاط سیب زمینی را بهم می‌زنیم وقتی سیب زمینی سرخ و برشته و کاملاً خشک شد، با کفگیر از داخل روغن بیرون می‌آوریم و در صافی می‌ریزیم تا روغن آن گرفته شود و تمام سیب زمینی‌ها را به همین طریق سرخ می‌کنیم.
5. گوشت را در دیس می‌ریزیم، خامه و سس سفید را روی گوشت قرار می‌دهیم و سیب زمینی آماده شده را رو یا اطراف گوشت می‌ریزیم.
