شیرینی ناپلئونی (به انگلیسی: Napoleon) یا میل‌فوی Mille-feuille نوعی پای سه لایه است. این پای از خمیری به نام خمیر هزارلا درست می‌شود و در میان لایه‌های این خمیر کرم کاستارد قرار داده شده و سطح بالایی آن با پودر قند پوشانده می‌شود. خمیر هزار لا در زبان فرانسوی به معنای هزار برگ است و نماینده و نمونهٔ خمیرهایی به شمار می‌رود که برای تهیه روش تا زدن و پهن کردن مکرر خمیر بکار می‌رود.
نکات:
- درجه حرارت محل کار باید خنک باشد. گرمای محیط باعث ذوب شدن کره و خراب شدن خمیر می‌شود.
- باید سطح خمیر قبل از قالب زدن کاملاً صاف شده و دارای ضخامتی یکسان باشد.
- خمیری که از لابه به لای محل قالب زدن باقی می‌ماند را اگر جمع کرده و دوباره وردنه بزنیم این خمیر قابلیت تورق ندارد و بهتر است برای پوشاندن کف قالب پای استفاده شود.
- لبه‌های قالب باید تیز باشد و قابلیت برش خمیر را به آسانی داشته باشد. قالب‌های پلاستیکی به علت ضخامت دیواره‌های قالب موقع بریدن باعث چسبندگی لبه‌های خمیر به یکدیگر می‌شوند.
- خمیر بهتر است هنگام پختن زیاد ضخیم نباشد. ضخامت بیش از حد خمیر (بیش از ۴ میلی لیتر) امکان کج شدن خمیر پخته را به یک سمت، بالا میبرد.
- این خمیر را می‌توان به مقدار زیاد تهیه کرده و در داخل نایلون در فریزر نگهداری کرد. در هنگام فریزر کردن بهتر است خمیر را به اندازه‌ای که لازم است جدا کرده و در داخل نایلون جداگانه قرار داد. برای مثال برای شیرینی ناپلئونی در حدود ۳۰۰ گرم خمیر لازم است.
- بار نخست ممکن است خمیر خوب از آب درنیاید. درست کردن این خمیر به تجربه نیاز دارد.
طرز تهیه خمیر هزار لا:
شما همچنین می توانید از خمیر هزار لای آماده استفاده کنید.
۱. در داخل یک کاسه آرد را ریخته وسط آن را گود کرده نمک و آب سرد را در وسط آرد می‌ریزیم. با لیسک کمی مواد را بهم می‌زنیم سپس با دست یا دستگاه استند میکسر آن را ورز می‌دهیم تا یکدست شود. خمیر را در داخل نایلون گذاشته و به مدت نیم تا یک ساعت در یخچال قرار می‌دهیم.
۲. کره را در داخل یک نایلون یا یک دستمال خیس که کاملاً آب آن گرفته شده قرار داده با وردنه بر روی آن می‌کوبیم تا باز شود و به شکل یک مربع ۱۵ در ۱۵ سانتیمتری درآید سپس آنرا در یخچال می‌گذاریم تا سفت شود.
۳. بر روی سطح صافی که آرد بر روی آن پاشیده شده خمیر را قرار داده با کارد بصورت یک علامت به اضافه آن را چاک می‌دهیم. با فشار دادن انگشتان خمیر را تا حدی که بتوان وردنه کشید باز کرده سپس با استفاده وردنه خمیر را به اندازه کره و بصورت چهار گوش باز می‌کنیم.
۴. نکته: یک سری شامل بار اول باز کردن و سه لا کردن خمیر — چرخاندن خمیر در یک جهت مشخص — بار دوم باز کردن و سه لا کردن خمیر — خواباندن در یخچال است. قبل از تا زدن بهتر است آرد اضافی از سطح خمیر زدوده شود.
سری اول تا زدن: کره را داخل خمیر باز شده طوری قرار می‌دهیم که گوشه‌های کره مماس با وسط اضلاع خمیر چهار گوش شده باشد و هم جهت با گوشه‌های خمیر قرار نگیرد. سپس خمیر را بر روی کره کشیده بصورت پاکت در می‌آوریم. با کوبیدن وردنه بر روی خمیر و سپس وردنه کردن خمیر را تا به ابعاد ۴۵ در ۲۵ سانتیمتر برسد باز می‌کنیم. آرد اضافه را از سطح خمیر زدوده و خمیر مستطیل شکل را در حالتی که عرض آن به طرف ما قرار گرفته بصورت سه لا تا می‌زنیم. خمیر را ۹۰ درجه در جهت مشخص بطوریکه لبه‌های بریده شده به طرف ما قرار بگیرد می‌چرخانیم. با وردنه آنرا به شکل مستطیل شکل و به ابعاد قبلی ۴۵ در ۲۵ سانتیمتر باز می‌کنیم و سپس بصورت سه لا تا می‌زنیم. خمیر را داخل نایلون قرار داده و یک تا دو ساعت در یخچال می‌گذاریم.
سری دوم تا زدن: خمیر را از یخچال بیرون می‌آوریم. بر روی سطح صاف بار دیگر کمی آرد پاشیده قرار می‌دهیم. سپس یک سری دیگر (یعنی دو بار) خمیر را باز کرده و تا می‌زنیم و یک تا دو ساعت در یخچال می‌گذاریم. بعد از در آمدن از یخچال وردنه را با ضربه بر روی خمیر می‌کوبیم تا باز شدن آن امکان پذیر شود. (چرخاندن خمیر باید تنها در یک جهت باشد)
سری سوم تا زدن: خمیر را از یخچال بیرون می‌آوریم. بر روی سطح صاف بار دیگر کمی آرد پاشیده قرار می‌دهیم. سپس برای سومین و آخرین بار یک سری (یعنی دو بار) خمیر را باز کرده و تا می‌زنیم و یک تا دو ساعت در یخچال می‌گذاریم. بدین ترتیب خمیر سه سری یا شش بار باز و بسته می‌شود. خمیر را می‌توان در نایلون در فریزر نگهداری کرد.
طرز تهیه شیرینی ناپلئونی:
مواد لازم:
- خمیر هزارلا: ۳۰۰ گرم
- کرم کاستارد: ۱۰۰ گرم
- رام: ۲۰ میلی لیتر (در دستور آمده ضروری نیست)
- پودر قند: مقداری برای روی شیرینی
- همچنین بطور دلخواه می‌توان از مخلوطی از خامه زده شده و کرم کاستارد برای قرار دادن بر روی لایه‌ها استفاده کرد.
طرز تهیه:
خمیر پای را به قطر ۳ میلیمتر و ابعاد ۲۱ در ۲۱ سانتیمتر می‌بریم. روی خمیر را با چنگال سوراخ می‌کنیم تا بخار خمیر خارج شود. خمیر را ۳۰ دقیقه در پنجره وسط فر می‌پزیم سپس یکبار خمیر را بیرون آورده پشت و رو کرده و دوباره بر روی سینی قرار می‌دهیم و ۱۰ دقیقه دیگر آن را می‌پزیم.
پس از پخت اضافه‌های اطراف را بریده تا کناره‌ها صاف شود و سپس آن را به سه قسمت تقسیم می‌کنیم. بر روی هر لایه کرم کاستارد مالیده و سه لایه را روی هم قرار می‌دهیم. با کاردک کرم مالی کرم‌هایی که از اطراف بیرون زده است را پاک می‌کنیم. در پایان سطح بالایی را با خرده‌های شیرینی و با پودر قند می‌پوشانیم.
