طرز تهیه نان اَردَک یا اگردک محلی مرحله به مرحله
نان اگردک، اَردَک، نان اگرده یا بورساق یک نوع از نان‌های محلی است که در نقاط مختلف ایران به شیوه‌های گوناگون تهیه می‌شود. این شیرینی در بخش سربند استان مرکزی بیشتر قبل از عید نوروز تهیه می‌شده است. این نان مخصوصاً در ماه رمضان در شهر همدان استفاده می‌شود همچنین این نان در نجف آباد اصفهان نیز تهیه شده که در مراسمات و اعیاد مختلف مورد استفاده قرار میگیرد. مواد این نان را تخم‌مرغ، شیر، شکر، آرد، روغن مایع یا روغن حیوانی، خمیرترش، دارچین، نمک و زردچوبه یا زعفران تشکیل می‌دهند. همچنین آگرده یا آکردک شیرینی مخصوص ماسوله در استان گیلان است که مواد آن را کره، پودر قند، آرد برنج خوب شمالی، آرد گندم از نوع سنگک، آرد گندم شیرینی، زنجبیل، زرده تخم مرغ و زعفران تشکیل می‌دهد.
دستور شماره 1 تهیه نان اردک یا اگردک
مواد اولیه اگردَک (نان روغنی همدان):
- تخم‌مرغ: دو عدد
- شیر: یک پیمانه
- شکر: نصف پیمانه
- آرد: (به حدی که خمیر به دست آید) به میزان لازم
- روغن مایع یا روغن حیوانی: دو تا سه قاشق غذاخوری
- خمیرترش: یک قاشق غذاخوری
- دارچین: یک قاشق مرباخوری
- نمک: نصف قاشق چای‌خوری
- زردچوبه یا زعفران: نصف قاشق چای‌خوری
طرز تهیه اگردَک (نان روغنی همدان):
یکی از تخم‌مرغ‌ها را با چنگال زده و با کمی شیر مخلوط می‌کنیم، دو تا سه قاشق روغن را نیز اضافه می‌کنیم. شکر را در باقی‌مانده شیر ولرم افزوده سپس تخم‌مرغ دیگر را به آن می‌افزاییم. نمک، دارچین و کمی زردچوبه را در یک لیوان آرد ریخته، الک کرده و به مواد اضافه می‌کنیم. یک چانه خمیر نانوایی یا یک قاشق خمیر ترش را در این مرحله به مایه مخلوط کرده، هم می‌زنیم، مابقی آرد را کم‌کم اضافه کرده، مخلوط می‌کنیم تا آنجایی که خمیر به دست نچسبد و لطیف هم باشد. دو ساعت استراحت داده تا خمیر ور بیاید سپس روی تخته آرد پاشیده و به ضخامت دو لواش از خمیر باز کرده و در روغن داغ سرخ می‌کنیم. در صورت تمایل یک قاشق شکر روی خمیر می‌پاشیم می‌توان این نان را به مقدار بیشتری تهیه و در فریزر نگهداری کرده و برای میان وعده بچه‌ها در مدرسه استفاده نمود.
دستور شماره 2 تهیه نان اردک یا اگردک
مواد لازم نان اردک یا اگردک:
- آرد: ۷۵۰ گرم
- تخم مرغ: ۱ عدد
- زردچوبه: ۱ قاشق چای‌خوری
- شکر: ۱۵۰ گرم
- خمیر مایه: ۲ قاشق چای‌خوری
- شیر: به میزان لازم حدود ۲۵۰ میلی‌لیتر
- روغن: به میزان لازم
طرز تهیه نان اردک یا اگردک:
1. حدود ¼ پیمانه (۸۰ میلی‌لیتر) شیر ولرم (۳۸ درجه سانتی‌گراد) و ۱ قاشق چای‌خوری شکر را مخلوط می‌کنیم. سپس مایه خمیر را به آن اضافه کرده و مخلوط می‌کنیم. روی ظرف را پوشانده و اجازه می‌دهیم در محیط آشپزخانه به مدت ۵-۴ دقیقه استراحت کند تا عمل بیاید.
2. در ظرفی مابقی شکر، ½ پیمانه (۱۲۵ میلی‌لیتر) شیر ولرم، تخم مرغ و زردچوبه را ریخته و مخلوط می‌کنیم. سپس خمیر مایه عمل آمده را اضافه کرده و مخلوط می‌کنیم.
3. بعد آرد را اضافه کرده و مخلوط می‌کنیم. اگر نیاز بود مابقی شیر ولرم را کم‌کم اضافه می‌کنیم تا یک خمیر نرم و لطیفی بدست آید که چسبنده نیست. چون میزان رطوبت‌گیری آردهای مختلف، متفاوت است اگر زمانی خمیر شل و چسبنده بود می‌توان کم‌کم آرد بیشتری اضافه کرد تا یک خمیر نرم و غیر چسبنده بدست آید.
4. سپس خمیر را به مدت ۵-۴ دقیقه ورز می‌دهیم. بعد آن را داخل ظرفی که گنجایش دو برابر شدن آن را داشته باشد، قرار داده و روی آن را با سلفون پوشانده و با چاقو چند سوراخ بر روی آن ایجاد می‌کنیم؛ و اجازه می‌دهیم در محیط آشپزخانه استراحت کند تا حجم آن دو برابر شود.
5. بعد از استراحت با دست پف خمیر را گرفته و آن را به مدت ۳۰ ثانیه ورز می‌دهیم. خمیر را به چانه‌های اندازه یک نارنگی تقسیم می‌کنیم و آن‌ها را داخل یک سینی می‌چینیم.
6. مقداری روغن در یک تابه ریخته و اجازه می‌دهیم با حرارت ملایم تا کاملاً داغ شود. هر چانه را به ضخامت ۴-۳ میلی‌متر باز کرده و داخل روغن داغ می‌اندازیم. بعدازاینکه یک طرف آن سرخ شد، نان را برگردانده تا طرف دیگر آن هم سرخ شود.
7. بعد از سرخ شدن آن را بر روی دستمال آشپزخانه قرار داده تا روغن اضافه آن گرفته شود. سپس مقداری شکر برای تزیین بر روی نان می‌ریزیم.
8. بعد از خنک شدن، می‌توان آن را داخل کیسه فریزر قرار داد و به مدت ۴-۳ روز داخل یخچال نگه داری کرد. لازم است ذکر شود می‌توان از بیکینگ‌پودر به جای خمیر مایه استفاده کرد. اما با خمیر مایه کیفیت و ماندگاری نان بالاتر می‌رود. همچنین می‌توان این نان را نازک به شکل نان لواش هم باز کرد و بعد داخل روغن سرخ نمود.
