سوپ برش؛ طرز تهیه سوپ برش روسی

سوپ بُرش (به روسی: борщ) یک غذای سنتی از اروپای شرقی و اصالتاً روسی است. ماده اصلی آن چغندر است و همین باعث قرمزرنگ بودن سوپ می‌شود. برای طعم بهتر، برش را معمولاً با ماست یا خامه سرو می‌کنند.

این غذا از روسیه و جمهوری‌های سابق شوروی به ایران راه یافته، در برخی از مناطق شمال ایران کاملاً شناخته شده‌است. اقلیت ارمنی مقیم ایران در وارد کردن این غذا به سفره ایرانی سهم عمده‌ای داشتند.

مواد لازم سوپ برش:

• استخوان قلم گوساله، نیم کیلوگرم
• گوشت ماهیچه گاو یا گوسفند، نیم کیلوگرم
• کلم برگ، نیم کیلوگرم (خلالی خرد شود)
• چغندر قرمز، ۲۵۰ گرم
• هویج، ۲۵۰ گرم
• کرفس، چند شاخه
• فلفل دلمه‌ای، یک تا دو عدد
• پیاز بزرگ، یک عدد
• سیب‌زمینی، ۲۵۰ گرم
• گوجه‌فرنگی، نیم کیلوگرم
• رب گوجه‌فرنگی، ۲ قاشق سوپ‌خوری
• روغن مایع مخصوص سرخ‌کردن، به مقدار لازم
• برگ بو، ۲ عدد
• دانه فلفل سیاه، ۵ عدد
• پودر فلفل قرمز، نصف قاشق چای‌خوری
• جعفری خرد شده، ۲ قاشق سوپ‌خوری
• نمک، به میزان لازم

طرز تهیه سوپ برش:

۱. ابتدا گوشت و استخوان‌های قلم گوساله را به قطعات کوچک‌تر خرد کرده و در قابلمه بزرگی حاوی مقداری آب بریزید و کمی نمک، برگ بو و دانه‌های فلفل سیاه را به آن اضافه کنید و بگذارید بپزد.

۲. در فاصله پخت قلم‌ها، چغندر و هویج را پوست کنده و پس از خردکردن، داخل ظرفی بریزید. سپس پیازها و ۲ عدد از سیب‌زمینی‌ها را نیز پوست کنده و در کاسه‌ای رنده کنید. دو عدد از فلفل‌های دلمه‌ای را نیز رنده کرده و به مخلوط پیاز و سیب‌زمینی اضافه کنید.

۳. بعد از اینکه قلم‌ها پخته شدند، زیر شعله اجاق گاز را خاموش کنید و قابلمه را کنار بگذارید تا سرد شود. با سرد شدن قلم پخته و آب آن، لایه‌ای سفیدرنگ از چربی روی مواد ایجاد می‌شود. این لایه چربی را با قاشق بردارید و به ظرف دیگری منتقل کنید؛ در ضمن استخوان‌های قلم را نیز بیرون آورید.

۴. در یک تابه مقداری روغن بریزید و هویج و چغندر خردشده را در آن تفت دهید. پس از اینکه مواد تفت داده و کمی پخته شد، به آن قلم اضافه کنید. حالا کمی صبر کنید تا سبزیجات در آب قلم بپزند.

وقتی مرحله پخت هویج و چغندر به نیمه رسید، سبزیجات رنده‌شده را به این مخلوط بیفزایید تا پخته شده و سوپ غلیظ شود.

۵. در این فاصله زمانی، باقیمانده فلفل دلمه‌ای و سیب زمینی‌ها را همراه کرفس به صورت درشت خرد کرده و پس از آنکه سوپ کمی غلیظ شد، به آن اضافه کنید و حرارت دادن را ادامه دهید تا مواد افزوده بپزند.

۶. حالا نوبت کلم است. در این مرحله، کلم خردشده را به غذا اضافه کنید و مدتی حرارت دهید تا نیم‌پز شود. سپس نیمی از گوجه‌فرنگی‌ها را در مخلوط رنده کرده و نیمی دیگر را به صورت خرد کرده اضافه کنید.

۷. پس از آن، رب گوجه‌فرنگی را در چند قاشق آب سوپ حل کرده و به آن بیفزایید.

۸. در مراحل پایانی، فلفل قرمز را اضافه کرده و درجه حرارت اجاق گاز را کم کنید و بگذارید سوپ حسابی جا بیفتد. برای این منظور، یک ساعت زمان لازم است. سپس سوپ را در ظرف موردنظر بریزید و روی آن را با جعفری خرد شده تزئین کنید.

نکته: اگر می‌خواهید غذای کاملی داشته باشید ـ با توجه به تعداد نفرات ـ مقداری گوشت ماهیچه گوسفند نیز تهیه کرده و پس از خردکردن، از همان ابتدا به آب قلم اضافه کنید. به این ترتیب، گوشت به همراه سبزیجات خواهد پخت.